|
Phần 1: Bệnh ký sinh trùng đơn bào lây truyền qua đường thực phẩm- Một vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan tâm
Bệnh lây truyền qua thực phẩm là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng đáng quan tâm tại nhiều nước, đặc biệt tại các quốc gia đang phát triển, trong đó có Việt Nam. Bệnh truyền qua thực phẩm thường do nhiễm trùng tác nhân vi sinh vật hay do độc tố tự nhiên và gây nên bởi vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hay chất hoá học xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn uống. Bệnh do ký sinh trùng ảnh hưởng đến sức khỏe của hàng triệu người mỗi năm, gây tổn hại các mô và các cơ quan trong cơ thể, gây suy nhược, nhiễm trùng đường ruột, thậm chí gây tử vong. Ký sinh trùng có thể lây truyền qua nhiều con đường khác nhau như nguồn đất, nước, máu, động vật, côn trùng và có thể truyền qua thực phẩm trong đó có nhiều sinh vật là đơn bào, giun sán. Các ký sinh trùng lây truyền qua thực phẩm hay qua đường ăn uống như giun Anisakis spp., sán dây lợn Taenia solium, sán dải cá Diphyllobothrium latum, sán dải chó Echinococcus spp., đơn bào Toxoplasma gondii, đơn bào Cryptosporidium spp., đơn bào amip Entamoeba histolytica, giun xoắn Trichinella spiralis, đơn bào Giardiaspp., sán lá gan nhỏ Opisthorchis spp., hay Chlonorchis spp., giun đũa Ascaris spp., … Bệnh cảnh lâm sàng thường không đặc hiệu. Nhiều trường hợp nhầm lẫn với nhiều bệnh lý nội khoa khác, đặc biệt khi nhiễm ký sinh trùng thể nội tạng. Do vậy, người thầy thuốc lâm sàng, ngoài những kiến thức cơ bản về bệnh học nội khoa, cần nắm vững những đặc điểm dịch tễ học, bệnh học và một số điểm lâm sàng đặc trưng trong bệnh ký sinh trùng, giúp định hướng phát hiện, chẩn đoán, từ đó ra chỉ định xét nghiệm sát hợp, điều trị và khuyến cáo phòng bệnh hợp lý. Chẩn đoán xác định dựa vào các xét nghiệm tìm ký sinh trùng trực tiếp hay gián tiếp. Điều trị nội khoa là chủ yếu, đa số thuốc diệt ký sinh trùng là hóa dược, có nhiều độc tính, nên cần nắm vững độc tính dược lý của thuốc để hạn chế tác hại cho bệnh nhân. Dự phòng bệnh do ký sinh trùng bao gồm nhiều biện pháp nhằm cắt đứt toàn bộ mắc xích trong chu trình phát triển (thường không khả thi và có thể tác động nghịch) hoặc ở một mắc xích trong chu trình phát triển (khả thi hơn và hiện đang dùng phổ biến) và cần có sự hỗ trợ giữa cá nhân, các ban ngành và tham gia tích cực của cộng đồng. 
Hình 1
Các bệnh lây truyền qua thực phẩm (Foodborne illness) là một vấn đề sức khoẻ đáng quan tâm tại nhiều nước đang phát triển. Mặc dù phần lớn các ca bệnh không được ghi nhận và báo cáo đầy đủ nhưng theo Tổ chức Y tế thế giới (TCYTTG) ước tính có khoảng 2 tỉ trường hợp mắc các bệnh lây truyền qua thực phẩm mỗi năm. Những nước đang phát triển có số lượng lớn các hộ gia đình tham gia sản xuất thực phẩm quy mô nhỏ và có nhiều chợ truyền thống lại càng phải đối mặt với nhiều thách thức trong cân bằng giữa bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng với các lợi ích kinh tế của các bên liên quan tham gia vào chuỗi sản xuất thực phẩm. Ở Việt Nam, theo thống kê chưa đầy đủ, từ năm 1999-2003 có 1241 vụ ngộ độc thực phẩm với 95.322 người mắc, chết 301 người. Nếu ước tính theo TCYTTG, con số ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thực tế sẽ 8.000.000 ca/năm. Hai loại cơ bản về bệnh liên quan đến thực phẩm là: Bệnh lây nhiễm từ thực phẩm và sự nhiễm độc thực phẩm. Tất cả loại bệnh sinh ra từ thực phẩm này lại đều liên quan đến vấn đề vệ sinh. Cho dù là lây truyền qua nước hay qua thực phẩm thì con đường phân-miệng vẫn chủ yếu (vòi nước rửa, cốc chén, vật dụng nhà bếp, chế biến thức ăn cũng đóng một vai trò nhất định trong con đường lây nhiễm). Bệnh thường do nhiễm trùng hay độc tố tự nhiên và do bởi vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hay chất hoá học xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn uống. 
Hình 2
Tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm có thể gây nên bệnh tiêu chảy nguy hiểm hay làm suy nhược cơ thể, trong đó có bệnh viêm màng não. Nhiễm độc hoá học có thể gây ngộ độc cấp tính hay các bệnh mãn tính như ung thư. Bệnh truyền qua thực phẩm có thể gây tàn tật suốt đời hay tử vong. Những thực phẩm không an toàn như thực phẩm từ nguồn động vật không nấu chín, rau quả nhiễm phân, thuỷ hải sản chứa độc tố sinh học. Người tiêu dùng có xu hướng quan tâm, lo lắng nhiều đối với thực phẩm nhiễm bẩn hóa chất và độc tố hơn là với các nguy cơ từ nhiễm vi sinh vật. Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy nguyên nhân chính gây ra các bệnh truyền qua thực phẩm là do nhiễm bẩn vi sinh vật, chứ chưa phải do tồn dư hóa chất. Bệnh do ký sinh trùng (KST) lây truyền qua thực phẩm là sử dụng thức ăn bị nhiễm KST (thức ăn bị ô nhiễm KST từ ngoài vào hoặc mầm bệnh KST trong thực phẩm nằm một trong những ký chủ trung gian của chu trình phát triển (CTPT). Trường hợp ăn các nấm đảm thường bị ngộ độc cấp, thường gặp ở các nước châu Âu vào mùa xuân, gọi là hiện tượng “mycetismus”, gây nguy hiểm cho sức khỏe, thậm chí tử vong. Bản 1. Một số tác nhân đơn bào, giun sán, vi nấm lây truyền qua thực phẩm Đơn bào | Toxoplasma gondii, Sarcocystis hominis, Blastocystis hominis, Giardia intestinalis | Đa bào | Giun hình ống | Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura Trichinella spiralis, Toxocara spp., Gnathostoma spp., Angiostrongylus cantonensis | Sán dải | Taenia solium, Taenia saginata, Spirometra mansoni, Diphyllobothrium latum | Sán lá | Fasciolopsis buski, Fasciola spp., Clonorchis sinensis, Opisthorchis viverrini, Paragonimus spp. | Vi nấm | Các loại nấm mốc phát triển trên các loại nông sản như ngũ cốc, lúa mì, miến…không được bảo quản đúng cách sẽ tiết ra ngoại độc tố. |
Đơn bào Toxoplasma gondii Trong tế bào của vật chủ, Toxoplasma gondii có hình tròn, hình bầu dục hoặc hình liềm với chiều dài 5-55 μm và chiều ngang 3-4 mm, có 1 nhân. T. gondii thường ký sinh trong các tế bào đơn nhân, nhất là tế bào đơn nhân lớn. Ngoài ra, chúng còn ký sinh trong các tế bào thần kinh, tế bào gan và đôi khi ở hồng cầu. Trong các tế bào đó, T. gondii có thể tồn tại một thời gian dài ở trong não tới 2 năm sau khi bị nhiễm. T. gondii có chu kỳ phát triển với 2 loại vật chủ. Mèo là vật chủ chính duy nhất vì ở trong các tế bào thượng bì của niêm mạc ruột mèo diễn ra trọn vẹn hai giai đoạn sinh sản vô tính và hữu tính của KST. Giai đoạn sinh sản hữu tính sinh bào tử diễn ra ở niêm mạc ruột mèo. Trong giai đoạn này, KST sinh bào tử. Các nang bào tử theo phân mèo ra ngoại cảnh nhiễm vào rau, cỏ, đất rồi từ đó nhiễm vào người và các động vật khác. Người, động vật có vú và các loài chim là vật chủ phụ vì chỉ có giai đoạn sinh sản vô tính, thành bào nang chứa các thể vô tính tồn tại trong tế bào thần kinh hoặc cơ của động vật.
Hình 3. Chu trình phát triển của Toxoplasma gondii
Các thể bệnh của Toxoplasma gondii: - Thể viêm não, viêm màng não có thể xảy ra ở trẻ em nhưng hiếm gặp. - Thể nhiễm trùng tăng bạch cầu: Bệnh cảnh lâm sàng giống cúm. Bệnh nhân sốt nhẹ, tăng tốc độ lắng máu, bạch cầu nói chung giảm nhẹ nhưng bạch cầu đơn nhân lại tăng. - Thể sưng nhiều nhóm hạch không có sốt: Các nhóm hạch ở nhiều vị trí sưng to, di động được. Hạch không bao giờ nung mủ, không dính với tổ chức xung quanh. - Thể bệnh Toxoplasma ở mắt: Viêm màng mạch - võng mạc có thể là biến chứng sau này, thường khi trẻ đã lớn nhưng đa số có thể bắt nguồn từ nhiễm Toxoplasma bẩm sinh. Tổn thương ở mắt luôn tiến triển nếu không được điều trị và có thể để lại sẹo. - Bệnh do Toxoplasma spp. với những bệnh nhân bị suy giảm miễn dịch: Trên những cơ địa suy giảm miễn dịch, bệnh do Toxoplasma spp. càng dễ có điều kiện phối hợp và làm cho bệnh nhân bị suy giảm miễn dịch bị suy kiệt hơn. Do đó, bệnh Toxoplasma spp. hiện nay được coi là một trong những bệnh nhiễm trùng cơ hội như các bệnh lao, bệnh nấm thường xảy ra trên những cơ địa suy giảm miễn dịch. Bệnh cảnh lâm sàng diễn biến rất phức tạp với những biểu hiện toàn thân. - Bệnh Toxoplasma spp. bẩm sinh: + Thể nặng: Thường có hiện tượng vàng da sơ sinh đôi khi rất nặng. Kèm theo có gan lách to, hội chứng xuất huyết với các điểm hoặc đám xuất huyết. Đa số trường hợp có tổn thương thần kinh trung ương và mắt, não úng thuỷ. + Thể trung bình: Biểu hiện vàng da nhẹ trong vài tuần rồi qua đi không để lại di chứng gì. Cũng có thể diễn biến với các biểu hiện bệnh lý của não một cách chậm chạp. + Thể tiềm tàng: Lúc mới sinh không có triệu chứng, ký sinh trùng tồn tại một năm hoặc hơn. Sau này có thể biểu hiện bệnh lý ở mắt và hệ thống thần kinh. Thể bệnh bẩm sinh rất dễ gây tổn thương võng mạc mắt cho trẻ sau này. Biểu hiện bệnh lý ở mắt có thể xảy ra rất chậm, viêm hắc võng mạc đơn thuần hoặc kèm với teo võng mạc dẫn tới hậu quả mù loà. + Thể bệnh không rõ ràng: Thể này được phát hiện hoàn toàn tình cờ do không hề có triệu chứng lâm sàng, thường bị bỏ qua. Nếu xảy ra ở phụ nữ có thai sẽ là nguyên nhân dẫn đến tình trạng bệnh Toxoplasma bẩm sinh.
Hình 4. Cấu trúc dưới của đơn bào Toxoplasma gondii
- Bệnh do Toxoplasma spp. là một bệnh lây truyền giữa động vật và người, phân bố có tính chất toàn cầu. Bệnh khá phổ biến ở người, động vật có vú và các loài chim. - Phương thức nhiễm bệnh: Có 4 phương thức chính: 1)Do nhiễm phải những nang bào tử ở trong đất, rau cỏ từ phân mèo có ký sinh trùng. 2)Do ăn phải các bào nang Toxoplasma spp. có trong mô hoặc thịt bị nhiễm nấu chưa chín. 3)Qua nhau thai: Toxoplasma spp. bẩm sinh. 4)Do tiếp xúc với các dịch sinh vật như nước bọt, sữa, máu... bị nhiễm ký sinh trùng nhưng rất hiếm gặp. - Mèo nhiễm bệnh do ăn thịt các vật khác nhiễm Toxoplasma spp. (chuột, chim). Động vật ăn thịt có khả năng nhiễm Toxoplasma spp. nhiều hơn động vật ăn cỏ. Chẩn đoán xét nghiệm dựa vào xét nghiệm trực tiếp: Nước não tuỷ, tuỷ xương hoặc đại thực bào của máu. Rất ít trường hợp phát hiện được ký sinh trùng, tốt nhất là nhuộm May–Grunwald–Giemsa. Làm tiêu bản cắt mảnh tổ chức, nhuộm May-Grunwald-Giemsa. Gây nhiễm thực nghiệm: Tiêm vào màng bụng của chuột nhắt trắng, sau 7 ngày sẽ thu hồi được Toxoplasma spp. trong máu của chuột. Chẩn đoán miễn dịch: Miễn dịch huỳnh quang, ELISA... Điều trị với các thuốc Daraprim, Pyrimethamin, các loại Sulfamid, nhóm Sulfonas, nhóm kháng sinh như: Tetracycline, Clindamycine, Spiramycin (Rovamycin). Biện pháp phòng chống gồm các khâu vệ sinh thực phẩm, đặc biệt tránh các hình thức ăn thịt động vật chưa nấu chín. Phát hiện và điều trị cho ngưòi bệnh kịp thời. Thực hiện các biện pháp bảo hộ cho những người phải tiếp xúc với động vật, đặc biệt là công nhân lò mổ. Đơn bào Sarcocystis hominisS. hominis ký sinh ở bò và ở lợn, gồm 2 loài là S. hominis bovi và S. hominis sui. Người bị nhiễm do ăn phải thịt bò hoặc lợn có chứa bào nang chưa nấu chín. Thường S. hominis sống hoại sinh, gây đau bụng, tiêu chảy khi nhiễm kết hợp với một loài ký sinh trùng khác như G. lamblia. Chu trình phát triển gồm có chu trình hoàn chỉnh xảy ra trên hai ký chủ khác nhau. Chu trình liệt sinh xảy ra trên ký chủ trung gian là những động vật ăn cỏ. Chu trình giao tử sinh xảy ra trên ký chủ vĩnh viễn là những động vật ăn thịt, chu trình này xảy ra trong tế bào biểu mô ruột non, tạo ra những trứng nang, trứng nang theo phân ký chủ vĩnh viễn ra ngoại cảnh, phát triển cho ra hai bào tử nang, mỗi bào tử nang có bốn thoa trùng. Khi ký chủ trung gian nuốt bào tử nang, thoa trùng được phóng thích, xâm lấn màng nhày ruột non, vào trong tế bào nội mô, sinh sản vô tính, tạo ra nhiều mảnh trùng. Các mảnh trùng này có thể xâm nhập cơ xương và cơ tim, tạo nên những nang đoản trùng. Những nang trùng trong cơ là những ổ chứa thể lây nhiễm KST. Người bị nhiễm do ăn thịt heo hay thịt bò chưa nấu chín, các đoản trùng xâm nhập tế bào biểu mô ruột non, biến đổi thành các giao tử đực và giao tử cái. Sau khi thụ tinh, hợp tử được biến đổi qua giai đoạn bào tử sinh thành trứng nang trưởng thành chứa hai bào tử nang, mỗi bào tử nang chứa bốn thoa trùng. Trứng nang vỡ trong ruột và bào tử nang lây nhiễm theo phân ra ngoài. Đôi khi người là ký chủ trung gian của Sarcocystis spp. của những động vật khác.
Hình 5 : Ký sinh trùng Sarcocystis hominis dưới kính hiển vi
Bệnh do Sarcocystis hominis ở cơ: Các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ bệnh toàn bộ cao ở các nước Đông Nam Á, Wong và cộng sự năm 1992, làm tử thiết ở các cơ lưỡi ở người, tỷ lệ dương tính khoảng 21% ở độ tuổi từ 16-59 tuổi. Ngoài cơ lưỡi, các cơ ở đầu và cổ cũng hay gặp. Gần 100 trường hợp được ghi nhận trong y văn. Có bằng chứng cho thấy người giữ vai trò như ký chủ trung gian của loại Sarcocystis lẽ ra chỉ nhiễm ở khỉ. Năm 1993, một đội quân Mỹ tham gia dự án hoạt động dân sự ở Mã lai bị một dịch bùng phát viêm cơ tăng bạch cầu ái toan do Sarcocystis (Arness và cs, 1999). Lý do những người này có tiếp xúc với đất bùn. Ngoài ra còn do uống nước không đun sôi, ăn những món ăn bản xứ, bao gồm những rau sống bị ô nhiễm phân, trong phân có bào tử nang của Sarcocystis.
Hình 6: Chu trình phát triển củaSarcocystis hominis
+ Triệu chứng thường gặp là đau cơ, sốt, co thắt phế quản, phát ban ngứa thoáng qua, nổi hạch, cục cu dưới da kèm tăng bạch cầu ái toan và hiếm hơn tăng creatine kinase. Ở những người có triệu chứng có biểu hiện ở những người có triệu chứng có biểu hiện tim mạch thoáng qua, có lẽ do sự xâm nhập của ký sinh trùng ở cơ tim. Những nang ở cơ có kích thước thay đổi rất lớn, đường kính từ dưới 50-325 µm của ký sinh trùng ở cơ tim. Những nang ở cơ có kích thước thay đổi rất lớn, đường kính từ dưới 50-325 µm, chiều dài nang có khi đến 5cm. - Bệnh do Sarcocystis hominis ở đường ruột Một nghiên cứu của Pena và cộng sự năm 2001 cho thấy 100% các mẫu thịt Kibbe sống ở nhà hàng Sao Paulo nhiễm Sarcocystis. Thường nhiễm phối hợp giữa Sarcocystis hominis và Sarcocystis cruzi. Kibbe là món ăn truyền thống của Lebanon, thịt bò hay thịt cừu xắt lát mỏng nêm gia vị, ăn sống. Ở những người tình nguyện, ăn món Kibbe sống, sau đó có triệu chứng rối loạn tiêu hóa. Xét nghiệm phân những người lao động Thái, đặc biệt những người ở tỉnh phía Bắc, tỷ lệ nhiễm 23%. Tỷ lệ nhiễm cao ở những nhóm người lao động hay ăn thịt sống, mức sống thấp và vệ sinh kém; người trong quân đội, khách du lịch cũng là những đối tượng có nguy cơ cao dễ nhiễm. Bệnh nhân có biểu hiện rối loạn tiêu hóa như đau bụng, tiêu chảy sau đó tự khỏi Bệnh nhân có biểu hiện rối loạn tiêu hóa như đau bụng, tiêu chảy sau đó tự khỏi, nôn, sốt, run, ttìm thấy trứng nang hay bào tử nang trong phân. 
Hình 7
Chẩn đoán xét nghiệm: -Xét nghiệm phân có thể thấy bào tử nang ở cá thể có hoặc không triệu chứng; -Những bệnh nhân đau cơ, sinh thiết cơ có thể thấy nhiều nang của Sarcocystis spp. -Huyết thanh học dùng Westem-blot hay ELISA có độ đặc hiệu cao; -Cần làm thêm một số xét nghiệm để củng cố chẩn đoán như: +Xét nghiệm công thức máu: Bạch cầu ái toan tăng cao. +Làm xét nghiệm PCR để loại trừ nhiễm Toxoplasma gondii. +Chụp CT -Scan hay MRI các chi để phát hiện nang ký sinh. Điều trị: Hiện chưa có thuốc điều trị Sarcocystis ở người. Song, một số tác giả đề nghị sử dụng một số thuốc sau albendazole, metronidazole, Cotrimoxazole, corticosteroid. Biện pháp phòng chống: -Không ăn thịt sống hay nấu chưa chín; -Thịt đông lạnh -50C trong 48 giờ trước ăn; -Đun thịt 60-700C trong 20 phút trước ăn; -Uống nước chín, rửa kỹ rau sống. Đơn bào Blastocystis hominis-Chu trình phát triển ở người chưa được biết rõ, bào nang vỏ dày được thải ra trong phân, và đây là dạng lây nhiễm, nhiễm chủ yếu qua đường phân - miệng. Trong ruột người, dạng không bào phân chia theo kiểu phân bào thành dạng tiền bào nang, rồi thành bào nang vỏ mỏng, trong có nhiều không bào vỡ ra. Một số chuyển thành dạng amip, rồi thành dạng tiền bào nang, bào nang vỏ dày, thải ra theo phân và lây nhiễm. -Tàng chủ của KST này giới hạn ở người, khỉ, cobaye. 10-20% dân số trên thế giới, thường gặp ở những nước đang phát triển (30-50%), cao hơn ở nước phát triển (1,5-10%) có sự hiện diện của KST này trong phân, thường gặp trong phân những người bị rối loạn tiêu hóa cao hơn những người không có triệu chứng rối loạn tiêu hóa, những người đồng tính luyến ái mang KST này trong phân thường hơn. -Vai trò gây bệnh của Blastocystis hominis ở cá thể bình thường còn bàn cãi, nhưng ở cá thể suy giảm miễn dịch vai trò gây bệnh của Blastocystis hominis đã được chứng minh. Không tìm thấy Blastocystis hominis xâm nhập vào màng nhầy ruột. -Triệu chứng hay gặp ở bệnh nhân nhiễm Blastocystis hominis: tiêu chyả cấp hay mạn tính, đau bụng đầy hơi, mệt mỏi... đi cầu phân nhão không thành khuôn, đôi khi đi phân nhày nhớt giống như phân kiết lỵ. Không thấy có mối liên hệ giữa số lượng Blastocystis hominis tìm thấy trong phân và triệu chứng lâm sàng. 
Hình 8
Trùng roi Giardia intestinalis hay Giardia lambia-Thể hoạt động bám rất chắc trên bề mặt nhày tá tràng và đoạn đầu hỗng tràng bằng đĩa hút bụng. Thể hoạt động phân chia theo chiều dọc tạo thành hai cá thể mới. Khi thể hoạt động di chuyển xuống ruột già, lông roi sẽ co vào sợi trục, bào tương đặc lại, vách trở nên dày, chuyển dần sang thể bào nang. Cùng với thể bào nang, thể hoạt động cũng theo phân nhưng chết nhanh ở ngoại cảnh. Người nhiễm là do nuốt phải bào nang trong thực phẩm, nước uống hoặc tay bẩn có chứa bào nang của Giardia intestinalis. Bào nang sẽ biến thành thể hoạt động ở tá tràng. -Giardia intestinalis có mặt khắp nơi trên thế giới đặc biệt là vùng nhiệt đới và các nước đang phát triển. Tỉ lệ nhiễm từ 2-15% tùy theo từng vùng. Động vật hoang dã cũng như gia súc có thể là ổ chứa mầm bệnh. Trẻ em nhiễm nhiều hơn người lớn. Tỉ lệ trẻ em dưới 10 tuổi nhiễm từ 10-20% và 60% trẻ em bị nhiễm ít nhất một lần trong suốt thời kỳ niên thiếu. Ở Việt Nam, tỉ lệ nhiễm G. intestinalis từ 3-5%, chủ yếu là dạng bào nang. 
Hình 8
-Bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa do nuốt phải bào nang trong thực phẩm, nước uống hoặc sự tiếp xúc thân mật với người nhiễm. Nước là nguồn gây nhiễm thường gặp nhất, chủ yếu do nguồn nước không hợp vệ sinh, uống nước không đun sôi, đặc biệt là các quốc gia xử lý nước sông, hồ làm nước sinh hoạt, bào nang G. intestinalis đề kháng với phương pháp xử lý nước thông thường. Tỷ lệ nhiễm cao cũng được ghi nhận ở những công nhân nạo vét cống do tăng phơi nhiễm mầm bệnh. -Bên cạnh đó, nguồn nhiễm từ thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến. Nhiều trận dịch đã được ghi nhận ở các nhà hàng, công sở, viện dưỡng lão. Các loại thức ăn không được nấu chín như salad, thịt cá đông lạnh thường được nhắc đến. Ngoài ra sự ẩm ướt quang năm của thùng làm lạnh, các thiết bị làm lạnh cũng là môi trường thuận lợi cho sự tồn tại của bào nang. Sự tiếp xúc gần như nhà trẻ, mẫu giáo có thể làm tăng tỉ lệ phơi nhiễm ở cả trẻ em và nhân viên giữ trẻ và tỉ lệ cũng tăng ở những người đồng tính nam do quan hệ bằng đường miệng hậu môn. -Ngoài ra, bệnh thường bộc phát ở vùng vệ sinh kém hoặc ở du khách. G. intestinalis là một trong những nguyên nhân gây tiêu chảy ở du khách do chưa có miễn dịch với mầm bệnh 
Hình 9
Vi nấm-Vi nấm: chủ yếu lan truyền qua thực phẩm là các nông sản không được bảo quản đúng quy cách sẽ phát triển các nấm mốc, từ đó sinh ra các độc tố, nếu người ăn thường xuyên, độc tố sẽ tích lũy trong cơ thể, gây ngộ độc mạn tính, hay gặp ở Việt Nam và một số nước Châu Á. -Độc tố Aflatoxins từ nấm Aspergillus parasiticus và Aspergillus flavus, các nấm mốc này có trong các ngũ cốc như ngô, lúa miến, hạt có dầu; Altertoxins từ nấm Alternaria spp. có trong lúa miến, lúa mì, cà chua; Fumonisins từ nấm Fusarium moniliforime có trong ngô; -Trichothecenes từ nấm Cephalosporium, Fusarium, Myrothecium, Stachybotrys và Trichoderma có trong ngô, lúa mì, đậu phộng, gạo, cỏ khô, rơm dành cho động vật. Phòng ngừa bệnh ký sinh trùng lây qua thực phẩmCho cộng đồng -Giáo dục, tuyên truyền cộng đồng thường xuyên để nâng cao kiến thức và kỹ năng thực hành ATTP, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm (như “10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn”; “5 chìa khóa ATTP” của TCYTTG khuyến cáo; -Sử dụng nguồn nước sạch, không xuống hồ bơi khi nhiễm KST đường ruột. -Thanh trùng nước sinh hoạt ở cấp nhà nước; -Kiểm soát thịt ở các lò giết mổ; -Diệt chuột để làm giảm quần thể các loài chuột. Cho cá nhân -Không ăn cá, tôm, cua, ốc, ếch, thịt bò, thịt heo sống hay nấu chưa chín -Không ăn gỏi cá sống. -Rửa kỹ dưới vòi nước và nấu chín đối với cây thủy sinh. -Nước uống cần được đun sôi mới bảo đảm an toàn; -Rửa tay thật kỹ khi chế biến thức ăn, trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh. -Rửa dụng cụ chế biến thức ăn kỹ trước và sau khi sử dụng. -Không ăn các thực phẩm nghi ngờ có nấm mốc, và các loại nấm lạ. -Rửa và nấu thật kỹ khi chế biến các món ăn từ nấm. -Không đi tiêu bừa bãi, không dùng phân người còn tươi để bón cây. -Khám và điều trị người nhiễm giun, xổ giun định kỳ. 
Hình 10
Công tác đảm bảo ATTP:Thực trạng và những khó khăn, tồn tạiTrong những năm gần đây, công tác bảo đảm ATTP đã có những kết quả bước đầu hết sức quan trọng. Tuy nhiên, hoạt động này vẫn còn có những hạn chế, thời gian tới cần có những giải pháp đồng bộ. Công tác đảm bảo ATTP, nhìn thẳng vào thực tế vẫn còn tồn tại những vấn đề sau: -Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật đã đầy đủ để quản lý ATTP, song số lượng văn bản còn quá nhiều do 3 ngành Y tế, Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Công thương cùng ban hành văn bản quản lý đối với các sản phẩm thuộc lĩnh vực quản lý gây khó khăn cho địa phương trong triển khai thực hiện; -Một số chính sách hỗ trợ phát triển sản xuất, đảm bảo chất lượng, ATTP chưa thực sự hiệu quả do thủ tục để được hưởng chính sách hỗ trợ còn khó khăn, phức tạp; -Bên cạnh đó, ở nhiều địa phương mặc dù tổ chức thanh, kiểm tra nhiều nhưng tỷ lệ xử lý thấp, kỷ luật không nghiêm, vẫn còn có sự đùn đẩy trách nhiệm giữa các ngành có liên quan; -Cấp Bộ chỉ đạo giải pháp, nhưng địa phương không có nguồn lực tương thích để thực hiện có hiệu quả, đồng bộ các giải pháp. -Việc thực thi pháp luật ở nhiều địa phương còn hình thức, chưa công khai và xử lư nghiêm các vụ việc vi phạm, cũng như chưa tạo được động lực khuyến khích các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn. Lực lượng cán bộ QLNN về ATTP còn thiếu về số lượng và hạn chế về chuyên môn, đặc biệt cán bộ tuyến cơ sở không có chuyên môn sâu, dẫn đến việc hiểu và áp dụng văn bản không đúng. -Công tác phối hợp giữa các cơ quan QLNN về ATTP, nhất là tuyến cơ sở còn hạn chế và không có sự phối hợp trao đổi thông tin ảnh hưởng đến doanh nghiệp; -Đồng thời, công tác vận động, tuyên truyền, giáo dục về ATTP chưa thường xuyên, kết quả còn hạn chế; còn tình trạng nội dung thông tin không chính xác hoặc chưa được kiểm chứng, thiếu căn cứ khoa học, gây ảnh hưởng đến sản xuất, kinh doanh và niềm tin của nhân dân đối với công tác quản lý ATTP.
Hình 11
Các bệnh lây truyền qua thực phẩm là một vấn đề sức khoẻ đáng quan tâm tại nhiều nước đang phát triển. Bệnh truyền qua thực phẩm thường do nhiễm trùng hay do độc tố tự nhiên và bị gây nên bởi vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hay chất hoá học xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn uống. Bệnh do ký sinh trùng ảnh hưởng đến sức khỏe của hàng triệu người mỗi năm, gây tổn hại các mô, cơ và các cơ quan trong cơ thể, gây suy nhược, nhiễm trùng đường ruột, thậm chí gây tử vong. Ký sinh trùng có thể lây truyền qua các con đường khác nhau và có thể truyền qua thực phẩm trong đó có nhiều sinh vật là đơn bào, giun sán. Bệnh cảnh lâm sàng thường không đặc hiệu. Nhiều trường hợp nhầm lẫn với bệnh nội khoa khác, đặc biệt khi nhiễm ký sinh trùng nội tạng. Do vậy, người thầy thuốc lâm sàng, ngoài những kiến thức cơ bản về bệnh học nội khoa, cần nắm vững những đặc điểm dịch tễ trong nhiễm ký sinh trùng, giúp định hướng chẩn đoán, từ đó ra chỉ định xét ngiệm sát hợp. Chẩn đoán xác định dựa vào các xét nghiệm tìm ký sinh trùng trực tiếp hay gián tiếp. Điều trị nội khoa là chủ yếu, đa số thuốc diệt ký sinh trùng là hóa dược, có nhiều độc tính, nên cần nắm vững độc tính dược lý của thuốc để hạn chế tác hại cho bệnh nhân. 
Hình 12
Dự phòng bệnh do ký sinh trùng bao gồm nhiều biện pháp nằm cắt đứt chu trình phát triển của ký sinh trùng ở một hoặc nhiều mắc xích trong chu trình phát triển và cần có sự hỗ trợ giữa cá nhân và cộng đồng. Để tăng cường công tác đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm (ATTP), cần triển khai đồng bộ ba nhóm giải pháp sau: Một là, nhóm giải pháp về thể chế, chính sách Cần rà soát, đề xuất các cơ chế, chính sách nhằm khuyến khích doanh nghiệp đầu tư vào nông nghiệp, nông thôn, phát triển sản xuất theo hướng sản xuất quy mô lớn, đảm bảo ATTP gắn với thị trường tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu phù hợp với đặc thù của địa phương. Bên cạnh đó, tăng cường quản lý ATTP của chính quyền, đặc biệt tuyến cơ sở, xã phường. Hai là, nhóm giải pháp về tổ chức thực hiện Kiện toàn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Chi cục quản lý chất lượng Nông, Lâm sản và Thủy sản tại các tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương về nhân lực, trang thiết bị, cơ sở vật chất đủ khả năng đảm nhận quản lý ATTP tại các địa phương; triển khai đồng bộ thanh tra chuyên ngành ATTP tại xã, phường. Cần thành lập bộ máy của ngành công thương chuyên trách về ATTP tại các tuyến. Bên cạnh đó, củng cố, kiện toàn các cơ quan kiểm tra nhà nước về ATTP. Đẩy nhanh tiến độ thực hiện kết nối một cửa Quốc gia đối với kiểm tra thực phẩm nhập khẩu. Áp dụng phương pháp quản lý rủi ro, công nhận thừa nhận lẫn nhau với các cơ quan nước ngoài để giảm thiểu việc kiểm tra tại cửa khẩu. Đẩy mạnh công tác thông tin giáo dục truyền thông, đặc biệt là truyền thông thay đổi hành vi. Bên cạnh việc phê phán những tồn tại, yếu kém cần dành thời lượng thích hợp để biểu dương các điển hình tiên tiến nhằm phản ánh đúng bức tranh về ATTP ở Việt Nam. Tăng cường công tác thanh kiểm tra, đặc biệt tăng cường xử phạt vi phạm ở tuyến cơ sở, công khai tên, địa chỉ, sản phẩm, cơ sở vi phạm để tăng tính răn đe. Tăng cường trách nhiệm của UBND các cấp theo quy định của Luật ATTP, Chỉ thị số 13/CT-TTg trong việc đảm bảo ATTP trên địa bàn, đặc biệt là việc kiểm soát ATTP thức ăn đường phố, bếp ăn tập thể. Giám sát chặt chẽ việc kinh doanh và sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích tăng trưởng. Tăng cường kiểm soát thực phẩm nhập lậu, đặc biệt là các tỉnh có biên giới. Hỗ trợ về kỹ thuật, kinh phí cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm áp dụng các mô hình quản lý ATTP tiên tiến, như: GMP, HACCP... Tiếp tục đầu tư về hạ tầng, trang thiết bị cho các la bô của tuyến trung ương đủ năng lực đóng vai trò là labo kiểm chứng về ATTP. Đầu tư kinh phí nâng cấp một số phòng thí nghiệm để đạt tiêu chuẩn khu vực và quốc tế, nâng cao năng lực các phòng thí nghiệm phân tích hiện có. Nâng cao tỷ lệ số phòng kiểm nghiệm đạt chuẩn ISO 17025 và GLP. Tăng khả năng kiểm nghiệm các chỉ tiêu. Ba là, nhóm giải pháp về nguồn lực Tăng cường biên chế cho đội ngũ chuyên trách ATTP của các tuyến, đủ khả năng quản lý và điều hành các hoạt động đảm bảo ATTP trên phạm vi toàn quốc. Đẩy mạnh công tác đào tạo tại các trường đại học, các viện nghiên cứu có mã ngành đào tạo hệ cao đẳng, đại học. Tổ chức đào tạo lại cán bộ quản lý, thanh tra, kiểm nghiệm ATTP tại các tuyến; từng bước tăng tỷ lệ cán bộ có trình độ đại học, trên đại học. Đẩy mạnh xã hội hóa hoạt động kiểm nghiệm, tư vấn, chứng nhận về ATTP. Đảm bảo cấp đủ ngân sách nhà nước cho hoạt động quản lý nhà nước về ATTP, chú trọng đầu tư cho công tác kiểm tra, thanh tra và xử lý vi phạm pháp luật về ATTP, trang thiết bị kiểm nghiệm, xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật về ATTP, tuyên truyền phổ biến kiến thức và pháp luật về ATTP,… Tăng cường hợp tác quốc tế, tích cực vận động sự hỗ trợ của các nước, các tổ chức Liên Hợp quốc và các tổ chức quốc tế hỗ trợ cho công tác đảm bảo ATTP.
Tiếp theo Phần 2: Bệnh ký sinh trùng đơn bào lây truyền qua đường thực phẩm- Một vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan tâm
|
TRANG CHỦ
