Cập nhật tháng 9/2015. Fact sheet N°394. Tổ chức Y tế thế giới (WHO)-Chế độ ăn uống lành mạnh (Healthy diet). WHO cho biết chế độ ăn uống lành mạnh sẽ giúp bảo vệ chống lại suy dinh dưỡng ở tất cả các thể của nó cũng như các bệnh không lây nhiễm (noncommunicable diseases_NCDs) bao gồm cả bệnh tiểu đường, bệnh tim, đột quỵ và ung thư.
Chế độ ăn uống không lành mạnh và thiếu hoạt động thể chất là các yếu tố nguy cơ hàng đầu trên toàn cầu đối với sức khỏe, thực hành chế độ ăn uống lành mạnh bắt đầu sớm trong cuộc sống như cho con bú sữa mẹ thúc đẩy phát triển lành mạnh và cải thiện sự phát triển nhận thức và có thể có lợi cho sức khỏe lâu dài, như giảm nguy cơ trở thành thừa cân hoặc béo phì và phát triển NCDs sau này trong cuộc đời.Năng lượng cần (calories) nên được cân đối với chi phí năng lượng,bằng chứng cho thấy tổng lượng chất béo không được vượt quá 30% tổng năng lượng ăn vào để tránh tăng cân nặng không lành mạnh (1, 2, 3), với một sự thay đổi trong tiêu thụ chất béo đi từ các chất béo bão hòa tới chất béo không bão hòa (3), và hướng tới việc loại bỏ chất béo công nghiệp (4). Hạn chế ăn các loại đường tự do ít hơn 10% tổng năng lượng ăn vào (2, 5) là một phần của một chế độ ăn uống lành mạnh.Một sự giảm tiếp tục dưới 5% tổng năng lượng ăn vào là gợi ý cho những lợi ích sức khỏe bổ sung (5). Giữ lượng muối xuống dưới 5 g mỗi ngày sẽ giúp ngăn ngừa tăng huyết áp và giảm nguy cơ bệnh tim và đột quỵ trong dân số trưởng thành (6). Các thành viên của WHO đã nhất trí giảm lượng muối ăn khoảng 30% của dân số toàn cầu và ngăn chặn sự gia tăng bệnh tiểu đường và béo phì ở người lớn và thanh thiếu niên cũng như trẻ em bị thừa cân vào năm 2025 (7, 8, 9).
Tổng quan (Overview)
Thực hiện một chế độ ăn uống lành mạnh trong suốt cuộc đời giúp ngăn ngừa suy dinh dưỡng trong tất cả các thể của nó cũng như một loạt các tình trạng bệnh lý và bệnh không lây nhiễm nhưng sự gia tăng lượng thực phẩm chế biến, đô thị hóa nhanh chóng và thay đổi lối sống đã dẫn đến một sự thay đổi trong chế độ ăn uống. Con người bây giờ đang tiêu thụ nhiều thực phẩm giàu năng lượng, chất béo, đường tự do hoặc muối / natri, và nhiều người không ăn đủ trái cây, rau và chất xơ như ngũ cốc nguyên hạt. Chế biến một chế độ ăn uống đa dạng, cân đối và lành mạnh sẽ khác nhau tùy thuộc vào nhu cầu cá nhân (ví dụ độ tuổi, giới tính, lối sống, mức độ hoạt động thể chất), bối cảnh văn hóa, thực phẩm có sẵn tại địa phương và tập quán ăn uống nhưng nguyên tắc cơ bản về những gì cấu thành một chế độ ăn uống lành mạnh vẫn như cũ.
Đối với người lớn (For adults)
Một chế độ ăn uống lành mạnh bao gồm trái cây, rau, các loại đậu (như đậu lăng, đậu), các loại hạt và ngũ cốc (như ngô chưa qua chế biến, kê, yến mạch, lúa mì, gạo nâu). Ít nhất 400 g (5 phần) của các loại trái cây và rau mỗi ngày (2). Khoai tây, khoai lang, sắn và các tinh bột rễ khác không được phân loại là các loại trái cây hoặc rau. Ít hơn 10% tổng lượng năng lượng từ các loại đường tự do (2, 5) tương đương với 50 g (hoặc khoảng 12 muỗng cà phê) cho một người có trọng lượng cơ thể khỏe mạnh tiêu thụ khoảng 2000 calo mỗi ngày, nhưng lý tưởng là ít hơn 5% tổng lượng năng lượng cho lợi ích sức khỏe bổ sung (5). Hầu hết các loại đường tự do được bổ sung vào thức ăn hoặc thức uống của các nhà sản xuất, đầu bếp hoặc người tiêu dùng, và cũng có thể được tìm thấy trong các loại đường có tính chất tự nhiên trong mật ong, xi rô, nước ép trái cây và các chất cô đặc từ nước ép trái cây. Ít hơn 30% tổng lượng năng lượng thu nhận từ chất béo (1, 2, 3), chất béo không bão hòa (như những thực phẩm được tìm thấy trong cá, bơ, các loại hạt, hạt hướng dương, hạt cải và dầu oliu) là thích hợp với các chất béo bão hòa (như được tìm thấy trong thịt mỡ, bơ, cọ và dầu dừa, kem, phô mai, bơ và mỡ lợn) (3). Chất béo chuyển hóa trong công nghiệp (được tìm thấy trong thực phẩm chế biến, thức ăn nhanh, thức ăn nhẹ, thức ăn chiên, pizza đông lạnh, bánh nướng, bánh quy, bơ thực vật và các bữa ăn thịnh soạn) không phải là một phần của một chế độ ăn uống lành mạnh. Ít hơn 5 g muối (tương đương với khoảng 1 muỗng cà phê) mỗi ngày (6) và sử dụng muối i-ốt.
Đối với trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ (For infants and young children)
Trong 2 năm đầu đời của một đứa trẻ, dinh dưỡng tối ưu thúc đẩy phát triển lành mạnh và cải thiện sự phát triển nhận thức, nó cũng làm giảm nguy cơ trở thành thừa cân hoặc béo phì và phát triển NCDs sau này trong đời. Tư vấn về chế độ ăn uống lành mạnh cho trẻ sơ sinh và trẻ em là tương tự như đối với người lớn, nhưng các yếu tố sau đây cũng rất quan trọng, trẻ sơ sinh cần được bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu đời, trẻ sơ sinh cần được bú sữa mẹ liên tục cho đến 2 tuổi và xa hơn nữa; từ 6 tháng tuổi, sữa mẹ cần bổ sung thêm một loạt các loại thực phẩm bổ sung đặc, đầy đủ, an toàn và dinh dưỡng, muối và đường không nên được thêm vào thức ăn bổ sung.
Lời khuyên thiết thực nhằm duy trì một chế độ ăn uống lành mạnh (Practical advice on maintaining a healthy diet)
Hoa quả và rau (Fruits and vegetables)
Ăn ít nhất 400g hoặc 5 phần trái cây và rau mỗi ngày sẽ giảm nguy cơ bị NCDs (2) và giúp đảm bảo một lượng thu nhận đầy đủ hàng ngày của chất xơ. Để cải thiện việc tiêu thụ hoa quả và rau bạn có thể luôn luôn có các loại rau trong bữa ăn của bạn, ăn trái cây tươi và rau sống như các món ăn nhẹ, ăn trái cây tươi và rau quả trong mùa thu hoạch, ăn lựa chọn các loại trái cây và rau quả.
Chất béo (Fats)
Giảm tổng lượng chất béo thu nhận ít hơn 30% tổng lượng năng lượng giúp ngăn ngừa việc tăng cân nặng không lành mạnh trong dân số trưởng thành (1, 2, 3). Ngoài ra, nguy cơ phát triển NCDs được hạ xuống bằng cách giảm chất béo bão hòa đến dưới 10% tổng năng lượng thu vào và chất béo chuyển hóa dưới 1% tổng năng lượng ăn vào và thay thế cả hai với chất béo không bão hòa (2, 3). Lượng chất béo thu vào có thể được giảm bằng cách thay đổi cách bạn nấu ăn-loại bỏ các phần mỡ của thịt; sử dụng dầu thực vật (dầu không động vật); và đun sôi, luộc hoặc nướng thay vì chiên; tránh các loại thực phẩm chế biến có chứa chất béo chuyển hóa; hạn chế việc tiêu thụ các thực phẩm có chứa hàm lượng cao chất béo bão hòa (ví dụ như pho mát, kem, thịt mỡ).
Muối, Natri và Kali (Salt, sodium and potassium)
Hầu hết mọi người tiêu thụ quá nhiều natri thông qua muối (tương ứng với mức trung bình từ 9-12 g muối mỗi ngày) và không đủ kali. Tiêu thụ muối cao và lượng thu nhận kali không đầy đủ (ít hơn 3,5 g) đóng góp tới cao huyết áp, do đó làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch và đột quỵ (6, 10). 1,7 triệu ca tử vong có thể được ngăn ngừa mỗi năm nếu tiêu thụ muối của người dân giảm xuống mức khuyến nghị là ít hơn 5 g mỗi ngày (11). Mọi người thường không biết lượng muối mà họ tiêu thụ, ở nhiều quốc gia hầu hết muối đến từ thực phẩm chế biến (ví dụ như ăn thức ăn sẵn; thịt chế biến như thịt xông khói, giăm bông và xúc xích; pho mát và đồ ăn nhẹ mặn) hoặc từ thực phẩm tiêu thụ thường xuyên với số lượng lớn (ví dụ như bánh mì). Muối cũng được bổ sung vào thức ăn trong khi nấu nướng (ví dụ như nước súp, viên súp thịt bò, nước tương và nước mắm) hoặc để trên bàn ăn (ví dụ như muối để trên bàn). Bạn có thể giảm tiêu thụ muối theo cách không thêm muối, nước tương hoặc nước mắm trong chế biến thực phẩm, không để muối trên bàn, hạn chế việc tiêu thụ đồ ăn nhẹ mặn, lựa chọn các sản phẩm có hàm lượng natri thấp. Một số nhà sản xuất thực phẩm đang định dạng lại công thức nấu ăn để giảm hàm lượng muối trong sản phẩm của họ, và cách hữu ích là kiểm tra nhãn thực phẩm để xem có bao nhiêu natri trong một sản phẩm trước khi mua hay tiêu thụ nó. Kali, có thể làm giảm thiểu những tác động có hại của việc tiêu thụ natri cao với huyết áp, có thể được tăng lên bằng cách tiêu thụ các loại trái cây tươi và rau quả.
Đường (Sugars)
Mức tiêu thụ của các loại đường tự do nên được giảm trong suốt cuộc đời (5), bằng chứng cho thấy ở cả người lớn và trẻ em, lượng đường tự do nên được giảm xuống còn dưới 10% tổng năng lượng ăn vào (2, 5), và giảm xuống dưới 5% tổng lượng năng lượng cung cấp các lợi ích sức khỏe bổ sung ( 5). Đường tự do là tất cả các loại đường bổ sung vào thức ăn hoặc thức uống của các nhà sản xuất, nấu nướng hoặc người tiêu dùng, cũng như các loại đường có trong tự nhiên ở mật ong, xi rô, nước ép trái cây và các chất cô đặc từ nước ép trái cây. Tiêu thụ đường tự do làm gia tăng nguy cơ sâu răng. Calo dư thừa từ các loại thực phẩm và đồ uống cao về lượng đường tự do cũng góp phần vào việc tăng cân không lành mạnh và có thể dẫn đến thừa cân và béo phì. Đường thu nhận vào có thể được làm giảm bằng cách hạn chế việc tiêu thụ các loại thực phẩm và đồ uống có chứa hàm lượng cao các loại đường (như đồ uống có đường ngọt, bánh kẹo và đồ ăn nhẹ có đường); ăn trái cây tươi và rau sống như là món ăn nhẹ thay vì đồ ăn nhẹ có đường.
Làm thế nào để thúc đẩy chế độ ăn lành mạnh (How to promote healthy diets)
Chế độ ăn uống biến đổi theo thời gian và đang bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố và các mối tương tác phức tạp. Thu nhập, giá thực phẩm (điều này sẽ ảnh hưởng đến sự sẵn có và khả năng chi trả về các loại thực phẩm lành mạnh), sở thích cá nhân và niềm tin, truyền thống văn hóa, cũng như các yếu tố địa lý, môi trường, xã hội và kinh tế tất cả đều tương tác một cách phức tạp để hình thành chế độ ăn uống riêng vì vậy việc thúc đẩy một môi trường thực phẩm lành mạnh bao gồm cả hệ thống thực phẩm nhằm thúc đẩy một chế độ ăn đa dạng, cân đối và lành mạnh, đòi hỏi sự tham gia của nhiều lĩnh vực và các bên liên quan, bao gồm chính phủ, và các khu vực công và tư nhân. Các chính phủ có vai trò trung tâm trong việc tạo ra một môi trường thực phẩm lành mạnh cho phép người dân tiếp nhận và duy trì thực hành chế độ ăn uống lành mạnh. Hành động hiệu quả của các nhà hoạch định chính sách để tạo ra một môi trường thực phẩm lành mạnh bao gồm tạo sự gắn kết trong các chính sách quốc gia và kế hoạch đầu tư như các chính sách về thương mại, thực phẩm và nông nghiệp, thúc đẩy một chế độ ăn uống lành mạnh và bảo vệ sức khỏe cộng đồng: tăng ưu đãi cho các nhà sản xuất và nhà bán lẻ để nuôi trồng, sử dụng và bán các loại rau quả và trái cây tươi; giảm ưu đãi cho ngành công nghiệp thực phẩm trong việc tiếp tục hoặc tăng sản xuất các thực phẩm chế biến có các chất béo bão hòa và đường tự do; khuyến khích việc xây dựng lại các sản phẩm thực phẩm để giảm hàm lượng muối, chất béo (chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa ) và đường tự do; thực hiện các khuyến nghị của WHO về việc tiếp thị các loại thực phẩm và đồ uống không chứa cồn cho trẻ em; thiết lập các tiêu chuẩn để thúc đẩy thực hành chế độ ăn uống lành mạnh thông qua việc đảm bảo sự sẵn có của thực phẩm lành mạnh, an toàn và giá cả phải chăng ở trường mầm non, trường học, các tổ chức công cộng khác, và tại nơi làm việc; khảo sát tỷ mỷ các công cụ điều tiết và tự nguyện như chính sách tiếp thị và ghi nhãn thực phẩm, khuyến khích kinh tế hoặc không khuyến khích (ví dự về thuế và trợ giá), để thúc đẩy một chế độ ăn uống lành mạnh; khuyến khích các dịch vụ thực phẩm xuyên quốc gia, quốc gia và địa phương và các cửa hàng phục vụ để nâng cao chất lượng dinh dưỡng thực phẩm của họ, đảm bảo tính sẵn có và khả năng chi trả về các lựa chọn lành mạnh, và xem lại khẩu phần và giá cả.
Khuyến khích nhu cầu của người tiêu dùng đối với các bữa ăn và các loại thực phẩm lành mạnh như nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về một chế độ ăn uống lành mạnh; phát triển các chính sách và các chương trình nhằm khuyến khích trẻ em áp dụng và duy trì một chế độ ăn lành mạnh; giáo dục trẻ em, thanh thiếu niên và người lớn về dinh dưỡng và thực hành về chế độ ăn uống lành mạnh; khuyến khích các kỹ năng nấu nướng, kể cả trong các trường học; hỗ trợ thông tin tại các điểm bán hàng, kể cả thông qua ghi nhãn thực phẩm để đảm bảo thông tin chính xác, tiêu chuẩn hóa, dễ hiểu về thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm phù hợp với các nguyên tắc của Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế; cung cấp tư vấn về dinh dưỡng và chế độ ăn uống tại các cơ sở chăm sóc sức khỏe ban đầu. Thúc đẩy việc thực hành dinh dưỡng thích hợp cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ như triển khai thực hiện Bộ luật Quốc tế về các sản phẩm thay thế sữa mẹ và các nghị quyết của Đại hội đồng Y tế thế giới (WHA) tiếp theo có liên quan; thực hiện các chính sách và thực hành nhằm thúc đẩy việc bảo vệ bà mẹ đang làm việc; thúc đẩy, bảo vệ và hỗ trợ việc cho con bú trong các dịch vụ y tế và cộng đồng, bao gồm thông qua Sáng kiến Bệnh viện thân thiện với bé.
Đáp ứng của WHO(WHO response)
"Chiến lược toàn cầu của WHO về chế độ ăn uống, hoạt động thể chất và sức khỏe" (WHO Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health) (12) đã được thông qua vào năm 2004 bởi WHA. Chiến lược kêu gọi các chính phủ, WHO, các đối tác quốc tế, khu vực tư nhân và xã hội dân sự thực hiện hành động ở cấp độ toàn cầu, khu vực và địa phương để hỗ trợ chế độ ăn lành mạnh và hoạt động thể chất. Trong năm 2010, WHA tán thành một loạt các khuyến nghị về việc tiếp thị thực phẩm và đồ uống không cồn cho trẻ em (13), những khuyến nghị này hướng dẫn các quốc gia trong việc thiết kế các chính sách mới và cải thiện những khuyến nghị hiện có để giảm tác động đến trẻ em trong việc tiếp thị thực phẩm không lành mạnh. WHO cũng đang giúp đỡ để phát triển một mô hình Hàm lượng dinh dưỡng mà các nước có thể sử dụng như một công cụ để thực hiện các khuyến nghị. Trong năm 2012, WHA thông qua một "Kế hoạch thực hiện toàn diện về dinh dưỡng cho bà mẹ, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ" (Comprehensive Implementation Plan on Maternal, Infant and Young Child Nutrition) và 6 mục tiêu dinh dưỡng toàn cầu phải đạt được vào năm 2025 bao gồm cả việc giảm thể thấp còi, thể nhẹ cân và thừa cân ở trẻ em, cải thiện việc cho con bú bằng sữa mẹ và giảm thiếu máu và trọng lượng thấp lúc sinh (7). Trong năm 2013, WHA đồng ý 9 mục tiêu tự nguyện toàn cầu trong phòng ngừa và kiểm soát NCDs bao gồm ngăn chặn sự gia tăng bệnh tiểu đường và béo phì và giảm tương đối lượng thu nhận muối tới 30% vào năm 2025. “Kế hoạch hành động toàn cầu trong phòng ngừa và kiểm soát các bệnh không lây nhiễm giai đoạn 2013-2020" (Global Action Plan for the Prevention and Control of Noncommunicable Diseases 2013-2020) (8) cung cấp hướng dẫn và lựa chọn chính sách đối với các nước thành viên, WHO và các cơ quan khác của UN nhằm đạt được các mục tiêu.
Với nhiều quốc gia hiện nay đang nhìn thấy một sự gia tăng nhanh chóng tình trạng béo phì ở trẻ sơ sinh và trẻ em, vào tháng 5/2014 WHO thành lập Ủy ban chấm dứt tình trạng béo phì ở trẻ em (Commission on Ending Childhood Obesity), Ủy ban đang phát triển một báo cáo đặc biệt về các bước tiếp cận và hành động có thể sẽ là hiệu quả nhất trong các bối cảnh khác nhau trên khắp thế giới. Trong tháng 11/2014, WHO phối hợp với Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của UN (FAO) tổ chức hội nghị quốc tế lần thứ hai về dinh dưỡng (ICN2). ICN2 thông qua Tuyên bố Rome về dinh dưỡng (14) và Khuôn khổ hành động (15), trong đó khuyến nghị một loạt các lựa chọn các chiến lược và chính sách để thúc đẩy chế độ ăn uống đa dạng, an toàn và lành mạnh ở tất cả các giai đoạn của cuộc đời. WHO đang giúp các nước thực hiện các cam kết được xây dựng tại ICN2.
Tài liệu tham khảo (References)
1.Hooper L, Abdelhamid A, Moore HJ, Douthwaite W, Skeaff CM, Summerbell CD. Effect of reducing total fat intake on body weight: systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials and cohort studies. BMJ. 2012; 345: e7666.
2.Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series, No. 916. Geneva: World Health Organization; 2003.
3.Fats and fatty acids in human nutrition: report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper 91. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2010.
4.Nishida C, Uauy R. WHO scientific update on health consequences of trans fatty acids: introduction. Eur J Clin Nutr. 2009; 63 Suppl 2:S1–4.
5.Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2015.
6.Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2012.
7.Comprehensive implementation plan on maternal, infant and young child nutrition. Geneva: World Health Organization; 2014.
8.Global action plan for the prevention and control of NCDs 2013–2020. Geneva: World Health Organization; 2013.
9.Global status report on noncommunicable diseases 2014. Geneva: World Health Organization; 2014.
10.Guideline: Potassium intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2012.
11.Mozaffarian D, Fahimi S, Singh GM, Micha R, Khatibzadeh S, Engell RE et al. Global sodium consumption and death from cardiovascular causes. N Engl J Med. 2014; 371(7):624-634.
12.Global strategy on diet, physical activity and health. Geneva: World Health Organization; 2004.
13.Set of recommendations on the marketing of foods and non-alcoholic beverages to children. Geneva: World Health Organization; 2010.
14.Rome Declaration on Nutrition. Second International Conference on Nutrition. Rome: FAO/WHO; 2014.
15.Framework for Action. Second International Conference on Nutrition. Rome: FAO/WHO; 2014.