Bí mật vị giác của não được phát hiện
Ngày 9/11/2014. BBC News - Bí mật vị giác của não được phát hiện (Brain's taste secrets uncovered). Nghiên cứu công bố trên tạp chí Nature đã làm sáng tỏ những tranh luận kéo dài hàng năm trời về việc não bộ cảm nhận vị giác như thế nào.Nhóm nghiên cứu từ Đại học Columbia (Mỹ) đã cho thấy các tế bào cảm thụ vị giác chuyên biệt trên lưỡi đều có một tế bào kết nối với nó nằm trong não, các nhà khoa học hy vọng rằng những phát hiện này có thể giúp phát triển liệu pháp phục hồi chứng mất vị giác ở người lớn tuổi. Quan niệm trước đây cho rằng chỉ có đầu lưỡi có thể nhận biết được thực phẩm ngọt điều tưởng tượng, mỗi nụ vị giác trong số gần 8.000 nụ vị giác nằm rải rác trên khắp lưỡi đều có khả năng cảm nhận được toàn bộ các vị giác. Mặt khác, các tế bào chuyên biệt trong nụ vị giác lại phù hợp với từng vị mặn, đắng, chua, ngọt hay vị umami (ngọt thịt). Khi phát hiện được các hương vị đặc thù này trong thực phẩm, các tế bào này sẽ truyền tín hiệu về não. Mặc dù chưa biết chính xác cách bộ não xử lý các thông tin này như thế nào nhưng nhóm nghiên cứu cho rằng xác định hương vị của thực phẩm được thực hiện trong não bộ chứ không phải ở đầu lưỡi.
 | | Các nhà khoa học Mỹ đã phát hiện ra não có những nơ-ron chuyên biệt cho từng 5 loại vị giác mặn, đắng, chua, ngọt và vị umami (giống vị bột ngọt) |
Giải thích về vị giác (Accounting for taste) Nhóm nghiên cứu tại Đại học Columbia đã sử dụng kỹ thuật di truyền trên những con chuột để các tế bào thần kinh vị giác của chúng phát sáng khi bị kích thích, sau đó họ đưa đèn nội soi vào các nơ-ron nằm sâu ở đáy não. Tiếp đến, nhóm chuột này được cho ăn các hóa chất nhằm kích hoạt các phản ứng đối với 5 loại hương vị mặn, đắng, chua, ngọt hoặc vị umami trên lưỡi và các nhà nghiên cứu theo dõi sự thay đổi của các tế bào thần kinh ở đáy não. Họ phát hiện các tế bào thần kinh vị giác phát sáng khi chuột nếm những hương vị khác nhau chứng tỏ giữa lưỡi và não có sự kết nối “thần kinh chắc chắn” (hard wired) với nhau. GS. Charles Zuker phát biểu trên website của BBC News rằng: “Các tế bào được kết nối tuyệt vời để điều chỉnh chất lượng hương vị đặc trưng riêng biệt, vì vậy bạn có một sự phối hợp hài hòa giữa bản chất của các tế bào trong lưỡi và chất lượng đặc trưng mà chúng thể hiện [trong não bộ]”. Điều này làm phá tan ý niệm khác cho rằng các tế bào não phản ứng với nhiều loại vị giác. Vị giác trong thế giới động vật (Taste in the animal kingdom) Loài mèo, từ những con thú hoang trở thành thú nuôi không cảm nhận vị ngọt-chúng là loài ăn thịt vì vậy chỉ tập trung vào những vị khác. Dơi hút máu là một trong số ít những loài đã giảm bớt vị umami, ngọt và đắng-chế độ ăn máu của chúng làm hạn chế khả năng cảm nhận các vị khác. Gấu trúc tiến hóa từ gấu ăn thịt để chuyển sang ăn tre-chúng đã mất khả năng cảm nhận vị umami, vị thơm ngon của thịt.
 | | Các nhà khoa học Mỹ đã phát hiện ra não có những nơ-ron chuyên biệt cho từng 5 loại vị giác mặn, đắng, chua, ngọt và vị umami (giống vị bột ngọt) |
Lợi ích cho người lớn tuổi (Elderly benefit) GS. Zuker cho biết: “Ở những người cao tuổi họ không còn thích ăn uống nữa, bạn không thể tin là điều đó gây nguy hại như thế nào, chúng tôi tin rằng có một phản xạ của tế bào vị giác trong lưỡi”. Các tế bào gốc trong lưỡi tái tạo các tế bào vị giác mới theo chu kỳ 2 tuần/lần, tuy nhiên quá trình giảm dần theo tuổi tác. GS. Zuker cho biết thêm: “Các phát hiện này mang đến một hướng đi thú vị nhằm giúp giải quyết vấn đề này vì chúng ta hiểu rõ vị giác thực hiện chức năng như thế nào, vì vậy ta có thể hình dung ra các cách để tăng cường chức năng đó”. Điều này có thể bao gồm các cách làm cho các tế bào hiện có đáp ứng hơn nữa để chúng có thể truyền các tín hiệu mạnh hơn tới não bộ, tuy nhiên những phát hiện này không thể giúp đưa ra những cách thức kích thích trẻ em ăn rau xanh. 5 loại vị giác có tính bẩm sinh chứ không phải do học được và vị đắng là tín hiệu cho thấy thứ gì đó có thể có độc, tất nhiên trẻ em lại yêu thích mùi vị calo, cụ thể là đường và cách duy nhất để thay đổi khẩu vị là cùng với thời gian. GS. Zuker nói: “Đưa cho đứa trẻ đồ ngọt (sugar) nó sẽ mỉm cười, đưa cho nó thuốc quinine nó sẽ nhăn nhó nhưng đưa cho tôi nước khoáng có pha hương vị ki-nin thì tôi lại thích, tôi thích được trên mọi khía cạnh”.
|
TRANG CHỦ
