Cập nhật tháng 11/2014. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) - Những vấn đề đặt ra với công tác an toàn thực phẩm (Food safety) Các bệnh do thực phẩm thường là các bệnh truyền nhiễm hoặc độc hại trong tự nhiên và gây ra bởi vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học vào cơ thể qua thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm.

Các bệnh do thực phẩm chủ yếu và nguyên nhân(Major foodborne illnesses and causes)

Mầm bệnhlây truyền qua thực phẩm có thể gây tiêu chảy nặng hoặc nhiễm trùng suy nhược bao gồm viêm màng não,ô nhiễm hóa chất có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính hoặccác bệnh tật trong dài hạn như ung thư. Bệnh do thực phẩm có thể dẫn đến khuyết tật lâu dài và tử vong, ví dụ về các thực phẩm không an toàn bao gồm các loại thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật, trái cây và rau quả bị nhiễm phân, và động vật có vỏ có chứa các chất độc có nguồn gốc sinh học từ biển (marine biotoxins).

Ngộ độc thực phẩm hàng loạt-bệnh thường gặp ở các bếp ăn tập thể

Vi khuẩn (Bacteria)

·  Salmonella, Campylobacter, and Enterohaemorrhagic Escherichia coli gây xuất huyết đường ruột lànhững tác nhân gây bệnh do thực phẩm phổ biến nhất ảnh hưởng đến hàng triệu người mỗi năm - đôi khi với gây ra hậu quảnặng và tử vong. Các triệu chứng bao gồm sốt, nhức đầu, buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy. Ví dụ về các loại thực phẩm có liên quan đến sự bùng phát của salmonellosis là trứng, thịt gia cầm và các sản phẩm khác có nguồn gốc động vật. Các ca ngộ độc thực phẩm với Campylobacter chủ yếu là do nguyên liệu sữa, thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín và nước uống. Enterohaemorrhagic Escherichia coli gây xuất huyết đường ruột thường có liên quan với sữa chưa tiệt trùng, thịt chưa nấu chín và các loại trái cây và rau quả tươi.

·  Nhiễmkhuẩn do Listeriadẫn đến nạo phá thai ngoài ý muốn ở phụ nữ mang thai hoặc tử vong của trẻ sơ sinh. Mặc dù bệnh xảy ra là tương đối thấp nhưng để lại các hậu quả sức khỏe nghiêm trọng và đôi khi gây tử vong do Listeria, đặc biệt là trong số trẻ sơ sinh, trẻ em và người già, làm cho chúng trở thành bệnh nhiễm trùng do thực phẩm nghiêm trọng nhất. Listeria được tìm thấy trong các sản phẩm sữa chưa tiệt trùng khác nhau và các thức ăn chế biến sẵn để ăn và có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh.

·  Vibrio cholerae lây nhiễm mọi người thông qua nước hoặc thực phẩm bị ô nhiễm. Các triệu chứng bao gồm đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy ồ ạt, có thể dẫn đến mất nước nghiêm trọng và có thể tử vong. Gạo, rau, cháo kê và các loại hải sản được ám chỉ có liên quan đến sự bùng phát dịch tả.

Các thuốc Kháng khuẩn như thuốc kháng sinh là rất cần thiết để điều trị các nhiễm trùng do vi khuẩn. Tuy nhiên, lạm dụng và sử dụng không đúng chúng trong thú y và người có liên quan đến sự xuất hiện và lây lan của vi khuẩn kháng thuốc, khiến việc điều trị các bệnh truyền nhiễm không hiệu quả ở động vật và ở người. Vi khuẩn kháng thuốc thâm nhập vào chuỗi thực phẩm thông qua động vật (ví dụ như vi khuẩn Salmonella thông qua gà),sự đề kháng với kháng sinh là một trong những mối đe dọa chính đối với y học hiện đại.

Virus

Nhiễm trùng Norovirus được đặc trưng bởi buồn nôn, nôn, tiêu chảy và đau bụng,virus viêm gan A có thể gây ra bệnh gan kéo dài và lây lan thường là thông qua hải sản sống hoặc nấu chưa chín hoặc các sản phẩm tươi bị ô nhiễm sản, chế biến thực phẩm bị ô nhiễm thường là nguồn ô nhiễm thực phẩm.

Ký sinh trùng (Parasites)

Một số ký sinh trùng như sán lá truyền qua cá, chỉ truyền qua thực phẩm. Những ký sinh trùng khác, ví dụ Echinococcus spp, có thể gây nhiễm sang người thông qua thực phẩm hoặc tiếp xúc trực tiếp với động vật. Các ký sinh trùng khác như giun đũa, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica hoặc Giardiathâm nhập vào chuỗi thức ăn thông qua nước hoặc đất và có thể gây ô nhiễm cho sản phẩm tươi sống.

Prions

Prion, tác nhân gây bệnh bao gồm protein, là duy nhất ở chỗ chúng được kết hợp với các hình thức đặc biệt của bệnh thoái hóa thần kinh. Bệnh lý não do nước bọt bò (BSE hoặc "bệnh bò điên" (mad cow disease) là một bệnh prion ở gia súc, kết hợp với các bệnh Creutzfeldt-Jakob(vCJD) ở người. Tiêu thụ sản phẩm trâu, bò có chứa vật liệu có nguy cơ nhất định, ví dụ: mô não, là con đường có nhiều khả năng lây truyền của tác nhân gây bệnh cho con người.

Hóa chất (Chemicals)

Quan tâm nhiều nhất cho sức khỏe là các độc tố xảy ra một cách tự nhiênvàcác chất gây ô nhiễm môi trường.

·  Các độc tố xảy ra một cách tự nhiên (Naturally occurring toxins)bao gồm độc tố nấm mốc, độc tố sinh học biển, hợp chất cyanogenic glycosides và độc tố xảy ra trong nấm độc. Thực phẩm thiết yếu như ngô hoặc các loại ngũ cốc có thể chứa hàm lượng cao độc tố nấm, như aflatoxin và ochratoxin. Một sự phơi nhiễm lâu dài có thể ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch và sự phát triển bình thường, hoặc gây ung thư.

·  Các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy (Persistent organic pollutants_POPs) là những hợp chất tích tụ trong môi trường và cơ thể con người. Ví dụ được biết đến là dioxin và polychlorinated biphenyls (PCBs), đó là các sản phẩm phụ không mong muốn của quá trình công nghiệp và tiêu huỷ chất thải. Chúng được tìm thấy trên toàn thế giới trong môi trường và tích lũy trong chuỗi thức ăn động vật. Dioxin là chất có độc tính cao và có thể gây ra vấn đề sinh sản và phát triển, gây tổn hại hệ thống miễn dịch, ảnh hưởng đến nội tiết tố và gây ung thư.

·  Các kim loại nặng (Heavy metals)như chì, cadmium và thủy ngân gây tổn thương thần kinh và thận. Ô nhiễm bởi kim loại nặng trong thực phẩm xảy ra chủ yếu là do ô nhiễm không khí, nước và đất.

Thực phẩm “bẩn”-nguyên nhân của ngộ độc thực phẩm hàng loạt

Thế giới mở ra vàan toàn thực phẩm (The evolving world and food safety)

Nguồn cung cấp thực phẩm an toàn hỗ trợ các nền kinh tế quốc gia, thương mại và du lịch góp phần vàoan ninh lương thực và an ninh dinh dưỡng, và củng cố phát triển bền vững.Đô thị hóa và thay đổi thói quen của người tiêu dùng bao gồm du lịch đã làm tăng số lượng người mua và ăn các thức ănđược chế biến ở nơi công cộng. Toàn cầu hóa đã kích hoạt nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng cho sự đa dạng hơn các loại thực phẩm, kết quả là một chuỗi lương thực toàn cầu ngày càng phức tạp và lâu hơn.Khi dân số thế giới phát triển, tăng cường và công nghiệp hóa nông nghiệp và sản xuất động vậtđể đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng đối với thực phẩm tạo ra cả cơ hội và thách thức đối với an toàn thực phẩm.

Biến đổi khí hậu cũng được dự đoán sẽ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, nơi nhiệt độ thay đổi sẽ làm thay đổi các nguy cơ an toàn thực phẩm liên quan đến sản xuất lương thực, lưu trữ và phân phối, những thách thức này đặt trách nhiệm lớn hơn đối với các nhà sản xuất thực phẩm và chế biến để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các sự cố địa phương có thể nhanh chóng phát triển thành tình trạng khẩn cấp quốc tế do tốc độ và phạm vi phân phối sản phẩm.

Dịch bệnh ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng đã xảy ra trên khắp các châu lục trong thập kỷ qua, thường khuếch đại bằng thương mại toàn cầu hóa.Ví dụ như sự ô nhiễm của sữa công thức cho trẻ sơ sinh với melamine trong năm 2008 (ảnh hưởng đến 300 000 trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, 6 người chết, chỉ tính riêng ở Trung Quốc) và năm 2011 vụ dịch do Escherichia coli gây xuất huyết đường ruột bùng phát ở Đức liên quan đến mầm cỏ cà ri bị ô nhiễm, và các trường hợp đã được báo cáo trong 8 quốc gia ở châu Âu và Bắc Mỹ, dẫn đến 53 ca tử vong. Vụ dịch do E. coli vào năm 2011 ở Đức gây ra thiệt hại 1,3 tỷ đô la thiệt hại cho nông dân và các ngành công nghiệp và 236 triệu đô la viện trợ khẩn cấp cho 22 quốc gia thành viên Liên minh châu Âu.

An toàn thực phẩm: một vấn đề ưu tiên của y tế công cộng (Food safety: a public health priority)

Thực phẩm không an toàn gây ra mối đe dọa sức khỏe toàn cầu, gây nguy hiểm cho tất cả mọi người. Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già và những người có bệnh tiềm ẩn đặc biệt dễ bị tổn thương.Ngộ độc thực phẩm và bệnh tiêu chảy lây qua đường nước giết chết khoảng 2 triệu người mỗi năm, chủ yếu là trẻ em và đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Thực phẩm không an toàn tạo ra một vòng luẩn quẩn của bệnh tiêu chảy và suy dinh dưỡng, đe dọa tình trạng dinh dưỡng dễ bị tổn thương nhất. Nơi cung cấp thực phẩm không an toàn, người dân có xu hướng chuyển sang chế độ ăn uống kém lành mạnh và tiêu thụ nhiều hơn "thực phẩm không an toàn" (unsafe foods) - trong đó hóa chất, vi sinh vật và các nguy cơ khác gây ra nguy cơ sức khỏe.

Các chính phủ nên xem an toàn thực phẩm là một vấn đề ưu tiêncủa y tế công cộng, vì họ đóng một vai trò quan trọng trong việc phát triển các chính sách và khung pháp lý, xây dựng và thực hiện các hệ thống an toàn thực phẩm có hiệu quả để đảm bảo rằng các nhà sản xuất thực phẩm và nhà cung cấp dọc theo chuỗi thức ăn toàn bộ hoạt động có trách nhiệm và cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.Thực phẩm có thể trở thành bị ô nhiễm tại bất kỳ thời điểmnào trong sản xuất và phân phối, và trách nhiệm chính nằm ở các nhà sản xuất thực phẩm.

Tuy nhiên,có một tỷ lệ lớn các sự cố bệnh do thực phẩm gây ra bởi các loại thực phẩm chế biến không đúng cách hoặc xử lý sai ở nhà, trong các cơ sở dịch vụ thực phẩm hoặc thị trường. Không phải tất cả những người chế biến thực phẩm và người tiêu dùng hiểu được vai trò của họ phải làm, chẳng hạn như áp dụng thực hành vệ sinh cơ bản khi mua, bán và chế biến thực phẩm để bảo vệ sức khỏe cho họ và cho cộng đồng.Mọi người đều có thể góp phần làm cho thực phẩm an toàn. Dưới đây là một số ví dụ về các hành động hiệu quả.

An toàn thực phẩm-tiêu chí hàng đầu trong các dịch vụ hiện nay

Các nhà làm chính sách có thể (Policy-makers can)

·  Xây dựng và duy trì các hệ thốngthực phẩm đầy đủ và cơ sở hạ tầng (ví dụ như các phòng xét nghiệm) để đáp ứng và quản lý các nguy cơ về an toàn thực phẩm theo chuỗi thực phẩm toàn bộ, kể cả trong trường hợp khẩn cấp;

·  Thúc đẩy hợp tác đa ngành giữa y tế công cộng, thú y, nông nghiệp và các ngành khác để thông tin tốt hơn và hành động phối hợp;

·  Lồng ghép an toàn thực phẩm vào các chính sách thực phẩm rộng lớn hơn và các chương trình (ví dụ như dinh dưỡng và an ninh lương thực);

·  Tư duy toàn cầu và hành động địa phương để đảm bảo các sản phẩm thực phẩm trong nước được an toàn mang tính quốc tế.

Người chế biến thực phẩm và người tiêu dùng có thể (Food handlers and consumers canJ

·  Biết các thực phẩm mà họ sử dụng (đọc nhãn trên bao bì thực phẩm, tạo ra một sự lựa chọn thông tin, trở nên quen thuộc với các mối nguy hiểm thực phẩm thông dụng);

·  Xử lý và chế biến thức ăn một cách an toàn, thực hành tốt 5 yếu tố mang tình chìa khóa của WHO làm cho thực phẩm an toàn hơn tại nhà, hoặc khi bán tại các nhà hàng hoặc tại các chợ ở địa phương;

·  Trồng các loại trái cây và rau quả bằng cách sử dụng 5 yếu tố chìa khóa của WHO đểphát triển các trái cây và rau quả an toàn hơn để giảm ô nhiễm vi sinh vật.

Đáp ứng của WHO (WHO response)

WHO nhằm mục đích tạo thuận lợi cho công tác phòng chống toàn cầu, phát hiện và đáp ứng với các mối đe dọa sức khỏe công cộng có liên quan với thực phẩm không an toàn, đảm bảo sự tin tưởng của người tiêu dùng trong các cơ quan của họ, và sự tự tin trong việc cung cấp thực phẩm an toàn, là một kết quả mà WHO làm việc để đạt được.Để làm điều này, WHO sẽ giúp các nước thành viên xây dựng năng lực để ngăn chặn, phát hiện và xử lý các nguy cơ do thực phẩmbằng cách:

·  Cung cấp các đánh giá khoa học độc lập về các mối nguy hiểm về vi sinh và hóa học nhằm hình thành cơ sở cho các tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, các hướng dẫn và các khuyến nghị, được gọi là bộ luật thực phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm ở bất cứ nơi nào nó bắt nguồn;

·  Đánh giá sự an toàn của công nghệ mới được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, chẳng hạn như biến đổi gen và công nghệ nano;

·  Giúp cải thiện hệ thống lương thực quốc gia và các khuôn khổ pháp lý, cơ sở hạ tầng đầy đủ để xử lý các nguy cơ an toàn thực phẩm. Hệ thống các cơ qua An toàn thực phẩmquốc tế (International Food Safety Authorities Network_INFOSAN) được phát triển bởi WHO và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (Food and Agriculture Organization_FAO) để chia sẻ thông tin nhanh chóng trong trường hợp khẩn cấp về an toàn thực phẩm;

·  Thúc đẩy việc xử lý an toàn thực phẩmthông qua các chương trình nâng cao nhận thức và phòng chống bệnh tật có hệ thống, thông qua thông điệp về 5 yếu tố chìa khóa của WHO và tài liệu huấn luyện; và

·  Ủng hộđể vấn đề an toàn thực phẩm như là một thành phần quan trọng của an ninh y tế và lồng ghép an toàn thực phẩm vào các chính sách và chương trình quốc gia phù hợp với các điều lệ y tế quốc tế (IHR - 2005).

WHO làm việc chặt chẽ với FAO, Tổ chức Thú y Thế giới (OIE) và các tổ chức quốc tế khác để đảm bảo an toàn thực phẩm theo chuỗi thực phẩm toàn bộ từ sản xuất đến tiêu dùng.

Các nội dung khác »

---