|
Các nhà khoa học phát hiện “các dấu vân” về nguồn gốc và chất lượng của rượu
Ngày 11/8/2014. BBC News - Các nhà khoa học phát hiện “các dấu vân” về nguồn gốc và chất lượng của rượu (Wines scientists find 'fingerpints' of region and quality), những khám phá về những loại rượu vang có “những dấu vân” hóa học độc đáo có thể giúp xác thực nguồn gốc và chất lượng của chúng. Rượu vang Malbecs từ Argentina và California được cùng một hãng sản xuất với quy trình giống nhau nhưng lại có những dấu hiệu đặc trưng và hương vị khác biệt, theo nhóm nghiên cứu thì hương vị tinh tế của một loại rượu vang quý hiếm có thể nhanh chóng bị hao mòn nếu bảo quản kém sau khi đóng chai, chi tiết báo cáo được công bố tại Hội nghị hiệp hội hóa học Hoa Kỳ (American Chemical Society meeting). Theo các nhà nghiên cứu từ Đại Học California Davis, cho dù có những hoài nghi về việc phê bình rượu vang và những tính từ khá hoành tráng ca ngợi những thương hiệu nào đó thì việc nhận biết được loại rượu chất lượng tồi của bạn đến từ đâu thực sự rất quan trọng. Họ đang nỗ lực lấy dấu vân “vùng trồng nho” (terroir)-những đặc tính độc đáo do các yếu tố vị trí địa lý, địa chất, khí hậu… của một nơi nào đó ban tặng cho một loại rượu. Đặc tính địa phương chủ quan được dựa trên vẻ bề ngoài, hương thơm, mùi vị và cảm giác trong miệng (kết cấu) của rượu-tất cả những thứ đó kết hợp tạo nên hương vị của chính nó nhưng ngày càng có nhiều yêu cầu về một biện pháp kiểm tra khách quan hơn nhằm giúp khách hàng bỏ qua những thuật ngữ mơ hồ, bảo vệ sở hữu trí tuệ của các nhà sản xuất thủ công và giúp các công ty bán đấu giá phát hiện gian lận-một vấn nạn đang leo thang. Hồi đầu tháng này, kẻ lừa đảo rượu Rudy Kurniawan đã bị kết án 10 năm tù vì bán rượu vang giả với trịgiá trên 20 triệu đô-la do anh ta pha trộn trong bếp nhà mình và đã lừa gạt các nhà sưu tập giàu kinh nghiệm. Đã có những đề xuất đối với biện pháp kiểm tra pháp y đơn giản về nguồn gốc xuất xứ là sử dụng những chiếc máy gia tốc hạt (particle accelerators) và xác định niên đại bằng các-bon thông qua dư lượng bom nguyên tử (atomic bomb residues). Trong quá trình tìm kiếm một dấu hiệu đặc trưng đơn giản hơn, nhóm Đại Học California Davis đã quyết định tập trung vào các hợp chất dễ bay hơi-những hợp chất có thể ngửi được khi uống rượu, họ đã đem các chai rượu vang được sản xuất từ cùng một giống nho Malbec tại các khu vực khác nhau của Argentina và California và yêu cầu các chuyên gia được đào tạo đánh giá những loại rượu này theo 20 đặc tính cảm quan bao gồm mùi hương (cây cỏ, sô-cô-la, hoa quả thẫm màu), mùi vị (ngọt, đắng) và kết cấu (tính sền sệt).
5 cách phát hiện rượu vang (vintage) giả (Nguồn: Allan Frischman, Công ty đấu giá Rượu Hart Davis Hart): ·Nhãn (Label)-Nhãn rượu không được dùng loại giấy đúng với thời gian sản xuất hoặc không đúng phông chữ thì không phải là rượu thật; ·Bao chụp nút chai (Capsule)-Một số loại rượu giả thay thế sáp bằng giấy kim loại bọc ở đầu chai hoặc sử dụng sáp có màu không đúng; ·Nút chai (Cork)-Thường được in đóng nhãn tên của nhà máy rượu và năm thu hoạch nho, phông chữ và sắc thái có thể là những manh mối giúp phân biệt; ·Màu rượu (Wine colour)-Rượu lâu năm có màu riêng của nó, một số rượu giả không có; ·Chất liệu chai (Glass)-Những chai rượu cổ có chất liệu thủy tinh đặc biệt. Rượu vang từ nho Malbecs của Argentina thường có nhiều đặc tính hoa quả chín hơn, có vị ngọt và nồng độ cồn cao hơn, trong khi rượu vang Malbecs từ California thì đắng hơn và có nhiều mùi cam quýt và hoa quả nhân tạo hơn, những khác biệt này không chỉ mang tính chủ quan theo những kết quả đã được trình bày tại hội nghị, chúng được phản ánh trong những thành phần hóa học khác nhau do hệ thống sắc ký khí ghép khối phổ phát hiện (gas chromatography-mass spectrometry). “Liệu có những tiểu sử về vùng miền và tiểu vùng miền của rượu vang? Có, từ một quan điểm hóa học thì có những sự khác nhau thực sự rõ ràng”, tác giả chính TS. Hildegarde Heymann từ Đại Học California Davis cho biết: “Chúng tôi suy đoán các đặc tính đối với vùng trồng nho này là do độ cao-vườn nho Argentina cao hơn vườn nho ở Hoa Kỳ, độ ẩm của đất, loại đất và nhiệt độ ngày/đêm cũng là những nhân tố ảnh hưởng”. Khi xét đến cảm nhận giác quan, sự khác biệt vùng miền không rõ ràng như vậy. TS. Heymann trả lời phỏng vấn với BBC News rằng: “Đó là vì khi chúng ta nếm hay ngửi rượu vang chúng ta đang kết hợp thứ gì đó-các chất hóa học có thể che giấu lẫn nhau, não bộ chỉ đang làm sáng tỏ một cách tổng thể hơn” hay nói theo cách khác dấu vân hóa học này không thể cho bạn biết một loại rượu sẽ có vị “ngon hay dở” (good or bad) nhưng có khả năng xác thực nguồn gốc xuất xứ của rượu nhưng còn về năm thu hoạch nho cụ thể từ nhà máy sản xuất rượu vang đặc biệt? Liệu có thể xác thực được không? Một nghiên cứu “lấy dấu vân nguyên tố hóa học” (elemental fingerprinting) khác đã tiến hành đo các yếu tố kim loại trong đất và nho và phát hiện ra rằng thậm chí ngay trong một vườn nho duy nhất cũng có những sự khác nhau to lớn.
 | | Rượu vang từ nho Malbecs của Argentina thường có nhiều đặc tính hoa quả chín hơn, có vị ngọt và nồng độ cồn cao hơn rượu vang từ California. |
Theo nghiên cứu của TS. Susan Ebeler và cũng là của Đại Học California Davis, các nguyên tố như Bo (boron), Kẽm (zinc) và Ni-ken (nickel) cung cấp một “mã vạch trái đất” (barcode of the earth) trong những quả nho nhưng có thể có nhiều mã vạch khác nhau trong cùng một vườn nho duy nhất, theo nghiên cứu của bà về trồng nho đen Cabernet Sauvignon tại vùng Napa Valley của California. Bất kể vùng trồng nho hoặc năm thu hoạch nho độc đáo như thế nào, sự cân bằng tinh tế của những hương vị trong một chai rượu có thể nhanh chóng bị làm hỏng nếu được bảo quản kém trong một tủ rượu hoặc hầm rượu tại nhà, theo các nhà khoa học Italia, họ đã so sánh những chai rượu Sangiovese được bảo quản 24 tháng trong một hầm rượu chuyên nghiệp (15-17C) với một phòng tối với nhiệt độ trong nhà (20-27C). Tác giả chính TS. Fulvio Mattivi từ Trung tâm nghiên cứu và cải tiến (research and innovation Centre) Fondazione Edmund Mach, đô thị San Michele all’Adige cho biết: “Chúng tôi phát hiện ra rằng sự tăng nhiệt độ tương đối nhỏ làm tăng tốc một vài phản ứng hóa học có liên quan đến sự lão hóa của rượu và thậm chí làm xúc tác cho những phản ứng mới chưa từng thấy ở những nhiệt độ thấp hơn, sau 6 tháng bảo quản ở điều kiện trong nhà, rượu trong chai đã gần như ‘cổ’ (old) bằng những chai từ cùng một hãng sản xuất và có lô sản xuất 2 năm được bảo quản trong hầm rượu. Có lẽ đã đến lúc chúng ta ghi lại nhãn trên những chai rượu, quên việc hái nho đi-đó không đơn giản là con số năm-chính độ tuổi hóa học mới thực sự cho bạn biết chất lượng của một loại rượu sẽ như thế nào”.
|
TRANG CHỦ
