Các nàng Tôn nữ Huế, nhiều người từng là hoa khôi, không chỉ là bóng dáng giai nhân mỗi khi tan trường, xuống phố, qua cầu ... mà học còn làm cho Huế đẹp thêm bởi tài nữ công gia chánh, qua thời gian đã góp phần làm nên một nền văn hóa ẩm thực với chừng 1.300 món ăn. Ba nàng Tôn nữ mà chúng tôi gặp gỡ dưới đây là con số ít ỏi trong những nàng Tôn nữ Huế xưa nay.
Gửi cả tâm hồn
Cô Huyền Tôn Nữ Tuyết Mai tốt nghiệp đại học môn sử địa và đi dạy ở Trường nữ trung học Đồng Khánh Huế (nay là Trường Phổ thông trung học Hai Bà Trưng). Ông sơ của cô là Thoại Thái Vương, em vua Tự Đức, là Hoàng tử thứ tư của vua Minh Mạng. Từ thời còn để tóc bom-bê, mỗi lần mẹ đi chợ về, cô thường lén mẹ, “nhón” một ít thực phẩm rồi rủ bọn trẻ cùng xóm ra góc vườn chơi trò làm “vợ chồng”, nấu ăn. Lớn thêm chút nữa, cô tiếp truyền được kỹ năng nấu nướng từ ông bà cụ thân sinh và bà nội, một thôn nữ giỏi giang ở vùng quê Chợ Cầu, nổi tiếng với các món ăn ngon, như bánh lá Chợ Cầu, bánh phất, bánh in, nem chua, chả lụa, mắm tôm vằm... Cô mải mê tìm đọc các cuốn sách dạy nấu ăn của Việt Nam và các nước Pháp, Trung Quốc và học được nữ công gia chánh với một người đẹp thôn Vỹ - cô giáo Hoàng Thị Kim Cúc, dạy gia chánh ở Trường Đồng Khánh Huế. Đây là điểm mạnh đầu tiên trong tứ đức “công – dung – ngôn – hạnh” của người phụ nữ xứ kinh kỳ một thuở. Cô nói: “Để có được món ngon, lúc nấu nướng ta gửi gắm cả tâm hồn vào đó. Muốn ăn thì phải “lăn” vào bếp. Để có đòn chả lụa ngon mà không dùng bất cứ một phụ gia nào, cô phải đến lò mổ lúc 4 giờ sáng, mang theo mấy cái khăn vải Tàu để bọc thịt nạt thăn còn nóng hôi hổi và rồi, ôm thịt vào người giữ nóng, chạy nhanh về nhà và tiến hành công việc làm chả... Vừa nấu ăn ngon, cô còn trình bày món ăn thật đẹp, thật tinh tế và những thứ trang trí có thể ăn luôn chứ không phải chỉ để làm ngon mắt.
Hạnh phúc biết bao cho những thành viên trong gia đình được sống trong một ngôi nhà đẹp đầy hoa cỏ, đầy nắng, gió từ biển Thuận An xô về ở khu qui hoạch nam Vỹ Dạ và lúc nào cũng được ăn những món ngon. Trong một buổi đến chơi nhà cô, chúng tôi – những học trò cũ có dịp được ăn món gỏi cật và bánh phất, những món ngon Cung đình xưa mà tiếc thay, bây giờ ít thấy trên các bàn ăn, bàn tiệc chiêu đãi khách trong, ngoài nước, các nhà hàng, khách sạn...
Món ăn như tác phẩm nghệ thuật
Họa sĩ Công Huyền Tôn Nữ Tuyết Mai nhà ở bên cầu Nam Giao. Sự nghiệp hội họa đã tôn vinh người phụ nữ này với hàng chục năm giảng dạy ở Trường Đại học Mỹ thuật Huế và hàng chục cuộc triển lãm trong, ngoài nước. Với việc bếp núc, chị được biết đến không chỉ ở các lớp dạy gia chánh mà còn ở các bữa tiệcchiêu đãi trong và ngoài nước, các dịp kỵ giỗ, gặp gỡ bạn bè... Mỗi khi ở nhà có kỵ, các con của họa sĩ Vĩnh Phối nói: “Phải chờ O Mai”. Dòng tộc chị có những người tài hoa, đặc biệt là người cô – đức bà Tân Du, vợ thứ ba của vua Khải Định, một phụ nữ tài sắc vẹn toàn. Chính người cô này, chị Tuyết Mai đã học được nghệ thuật chế biến các món ăn cung đình và dân dã. Chị còn nghiên cứu kỹ các sách dạy nấu ăn trong và ngoài nước. Nhìn chồng sách dạy nấu ăn, trong đó có cả bút tích của đức bà Tân Du về các món ngon xưa, có nhiều cuốn đã cũ, có cuốn bị mấy mùa mưa lụt làm nhòa, rách... mới biết chị đã dày công lưu giữ những kiến thức quý giá về văn hóa ăn của người xưa đến chừng nào. Đã nấu ăn ngon, chị còn trình bày món ăn như tác phẩm nghệ thuật. Chị cho biết: “Có những món mình phải sáng tạo như món mực ống nhồi thịt, hoặc bao tử giả voi, ta nhồi thêm trứng gà, vịt hoặc trứng cút để khi cắt lát tăng thêm vẻ đẹp bởi hai màu vàng, trắng...”
Một nghề vô giá
Sinh ra trong một gia đình Hoàng tộc thuộc Phủ Văn Lãng Quận Vương, hệ III dòng vua Thiệu Trị. Từ thuở ấu thơ, chị Công Tằng Tôn Nữ Bội Hoàn đã có một năng khiếu khác thường về tài năng nấu nướng. Chị có bà dì ruột làm việc ở trong Nội. Được mẹ và các dì bày vẻ tỉ mẫn, đi đâu hay thấy ai làm món gì ngon, chỉ cần nhìn qua chị đã làm lại được, mà còn ngon, đẹp hơn. Chị dần lớn lên và sở hữu một gia tài đồ sộ về chế biến các món ăn. Trước khi vào làm ở Công ty Khách sạn Hương Giang, chị đã chế biến được 120 món ăn ba miền. Chị Hoàn kể một trong những ngày vui nhất của chị. Khi còn làm ở Khách sạn Hương Giang, chị đã góp tay làm cho Hương Giang nổi tiếng với các món ngon.
Từ đó, chị được cử dự Hội thi nấu ăn toàn quốc do Tổng Cục Du lịch Việt Nam tổ chức tại Vũng Tàu. Trong bộ áo dài và chiếc nón lá với gánh cơm hến trên vai, chị gánh đi, nhẹ nhàng, mời chào rồi kê đòn ngồi xuống, đôi tay thoăn thoắt, nào hến, nào cơm, nào tóp mỡ, tương ớt, nào ruốc... những tô cơm hến dân dã đã cuốn hút khách ăn đến kỳ lạ, mỗi người hai, ba tô liên tiếp, còn các nhà báo thì bấm máy liên tục... và chị đã đoạt Huy chương vàng món ăn này. Chị còn giành thêm 3 Huy chương bạc cho các món: bánh lá chả tôm, mâm cơm chay Huế, bánh bèo chén – thịt ba chỉ.
Bây giờ, chị đã về nghỉ trong căn nhà nhỏ bên kia Đập Đá, không có lương hưu. Dù đau ốm, chị đã tận tâm truyền lại ngón nghề nấu nướng cho người cháu gái Công Huyền Tôn Nữ Bích Hà, trợ lý của bếp trưởng Khách sạn Sài Gòn-Morin. Rất nhiều người đã đến nhờ chị bày vẽ. Mới rồi, chị Minh Tâm, bếp trưởng nhà hàng Cung đình Khách sạn Rex đến với chị. Trước khi về Sài Gòn, chị Tâm nói: “Nghề của chị Hoàn là một nghề vô giá”. Ngồi với chị, tôi như kẻ lạc vào kho tàng của các món ngon xứ Huế mà lòng trân quý biết bao.
Ba người phụ nữ với ba công việc và vị trí xã hội khác nhau, trong hàng chục năm đã lặng lẽ làm thăng hoa nền văn hóa ăn xứ Huế.