Một món ăn được chế biến từ thịt bò là “bún bò” và cũng là một đặc sản xứ Huế nên gọi là “bún bò Huế” đã có mặt ở khắp nhiều nơi trên cả nước với các bảng hiệu giới thiệu, mời chào thực khách khá uy tín. Rất hiếm gặp các bảng hiệu quảng cáo tự giác, trung thực khẳng định món ăn của mình là “bún thịt trâu” hay “bún trâu Huế” khi được chế biến thực tế từ thịt trâu. Thịt bò nấu thành bún bò là chuyện thường tình nhưng thịt trâu mà nấu thành bún bò là chuyện cũng khá phổ biến trong thời buổi “trâu, bò” lẫn lộn trên thị trường. Nhân dịp năm Kỷ Sửu, rất trân trọng những quán hàng đã dám can đảm khẳng định mình bán món ăn thịt trâu khi được chế biến từ thịt trâu, không biến thịt trâu thành thịt bò qua các bảng hiệu quảng cáo.
Tại sao thịt trâu muốn biến thành thịt bò
Trên thị trường hiện nay, chưa có số liệu thống kê đầy đủ ở các địa phương nhưng theo điều tra của Công ty Trách nhiệm hữu hạn một thành viên Kỹ nghệ Súc Sản Việt Nam (Vissan), lượng giết mổ trâu bò của các lò mổ tư nhân ở các tỉnh lân cận đưa về thành phố Hồ Chí Minh ở mức 300-400 con trâu, bò mỗi ngày. Trong đó trâu chiếm tới 70-80%, còn lại là bò. Thế nhưng khi người tiêu dùng ra các quầy hàng thịt ở chợ để mua thì chỉ toàn là thịt bò chứ không ai giới thiệu, rao bán thịt trâu. Công ty Vissan cũng xác định mỗi ngày mổ từ 80 đến 100 con trâu để bán ra cho những mối lấy sỉ với giá cả phân định rõ ràng giữa thịt trâu và thịt bò, giá bán thịt trâu rẻ hơn thịt bò khoảng từ 10-20% nhưng khi ra đến chợ thì lập tức thịt trâu được người đi buôn biến thành thịt bò một cách dễ dàng như phép thần thông biến hóa của Tề Thiên Đại Thánh để mong kiếm lợi nhuận cao.
 |
(Ảnh sưu tầm) |
Trên thực tế giá thịt trâu rẻ hơn thịt bò do tâm lý cho rằng thịt trâu dai hơn, không ngon bằng thịt bò. Tâm lý này bắt nguồn từ quan niệm trước đây con trâu dùng vào việc kéo cày, đồng áng, chỉ đến khi trâu già mới được người ta mổ thịt ra để bán. Trong những năm gần đây, với mục tiêu cơ khí hóa nông nghiệp và phát triển nông thôn, máy cày được thay cho trâu kéo, “trâu đỏ” được thay thế cho “trâu đen”, nhu cầu về sức kéo ở nông thôn không còn khó khăn nữa nên người nông dân đã nuôi trâu lấy thịt như nuôi bò lấy thịt. Một số người theo đạo Phật lại kiêng ăn thịt trâu và thịt chó vì quan niệm rằng trâu và chó là loại động vật nuôi sống có nghĩa với con người, nếu ăn thịt sẽ mang tội.
Phân biệt thịt trâu, thịt bò và các thành phần của nó
Khi ra chợ để mua thực phẩm, thịt trâu và thịt bò khó phân biệt nếu như không có kinh nghiệm, thịt trâu thường ướt hơn và sậm màu hơn thịt bò, thịt bò có sớ thịt mịn còn sớ thịt trâu lại thô hơn, thịt bò có độ bám dính khi cầm miếng thịt trên tay hoặc bám vào tờ lá gói nhiều hơn là thịt trâu ... Do đặc điểm về màu sắc, sớ thịt ... khá giống nhau nhưng giá cả thị trường lại có sự chênh lệch từ 10-20% nên thịt trâu đã bị nhiều người bán thịt tham lợi đã tùy tiện biến thành thịt bò.Nếu “mua bò, bán bò”, “mua trâu, bán trâu” thì không có gì phải đáng phải nói nhưng trên thực tế trâu thường bị những người kinh doanh không trung thực biến thành bò để kiếm lời về kinh tế.
Theo các nghiên cứu về chuyên môn, giá trị dinh dưỡng của thịt trâu cũng tương tự như thịt bò. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của thịt trâu và thịt bò của Bộ Nông nghiệp Mỹ cho thấy thịt trâu và thịt bò có thành phần dinh dưỡng tương đương với nhau. Phân tích trên mỗi phần ăn của thịt trâu và thịt bò có cùng trọng lượng 85g ghi nhận lượng calori của thịt trâu là 160, thịt bò là 166; lượng protein của thịt trâu và thịt bò đều là 26g; tổng chất béo của thịt trâu là 5g, thịt bò là 6g; chất béo bão hòa của cả thịt trâu lẫn thịt bò đều là 2g; cholesterol của thịt trâu là 49mg, thịt bò là 76mg. Như vậy căn cứ vào thành phần thực phầm, thịt trâu và thịt bò đều có giá trị dinh dưỡng tương tự như nhau nên việc phân biệt chỉ nhằm giúp cho người đi chợ mua đúng giá cả của nó với giá thịt trâu thường rẻ hơn thịt bò. Nếu mua thịt bò nhầm thịt trâu hay ngược lại chẳng có ảnh hưởng gì lớn về mặt dinh dưỡng.
Vậy nên chọn ăn thịt bò hay thịt trâu ?
|
Theo kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của thịt trâu và thịt bò của Bộ Nông nghiệp Mỹ: Trên mỗi phần ăn của thịt trâu và thịt bò có cùng trọng lượng 85g ghi nhận lượng calori của thịt trâu là 160, thịt bò là 166; lượng protein của thịt trâu và thịt bò đều là 26g; tổng chất béo của thịt trâu là 5g, thịt bò là 6g; chất béo bão hòa của cả thịt trâu lẫn thịt bò đều là 2g; cholesterol của thịt trâu là 49mg, thịt bò là 76mg. Như vậy thịt trâu và thịt bò có thành phần dinh dưỡng tương đương với nhau. |
Theo phân tích của các Nhà nghiên cứu về dinh dưỡng, thịt trâu có ưu điểm ít chất mỡ hơn thịt bò. Thịt trâu có chất mỡ từ 1,6 đến 5,6%; so với thịt bò thì chất mỡ chiếm từ 10 đến 22%. Lượng chất sắt có trong thịt trâu lại cao hơn hẳn thịt bò. Về chất protein thì thịt trâu và thịt bò có hàm lượng như nhau. Cũng có quan niệm cho rằng ăn thịt trâu dễ bị dị ứng sau khi ăn như nổi mề đay, ngứa ngáy ... hơn thịt bò. Theo y học, quan niệm này không chính xác vì trên thực tế bất cứ món ăn nào cũng có thể gây dị ứng đối với một số người có thể tạng, cơ địa nhạy cảm không phù hợp, dễ bị mẩn cảm. Nếu dùng thịt trâu với một số lượng ít, vừa phải hoặc dùng chung với gia vị hoặc rau xanh thì sẽ giảm bớt rất nhiều tác dụng gây dị ứng này.
Nghiên cứu mới nhất gần đây đã cho thấy những người làm việc bằng trí óc, người béo phì, huyết áp cao, bị xơ vữa động mạch hay có nhiều chất cholesterol trong máu thì thịt trâu là món ăn rất thích hợp. Đây cũng là loại thực phẩm thịt đặc biệt phù hợp với phụ nữ béo phì vì thịt trâu cung cấp nhiều năng lượng mà không làm tăng cân.
Muốn thịt trâu hay thịt bò mềm khi chế biến thức ăn, có thể dùng một ít mủ trong quả đu đủ tẩm vào miếng thịt, nhờ chất men thuỷ giải protein trong nhựa của quả đu đủ thì chỉ sau vài phút thịt trâu, thịt bò đều sẽ mềm, ngọt hơn hẳn. Các Nhà nghiên cứu về dinh dưỡng cũng đưa ra lời khuyên nếu sử dụng thịt trâu, thịt bò hầm thì chất lượng dinh dưỡng sẽ được hấp thu tốt hơn, nhất là đối với người cao tuổi hoặc trẻ nhỏ. Một số nghiên cứu, khảo sát ở các nước như Australia, Malaysia, Venezuela, Trinidad ... món thịt trâu hầm có khẩu vị ngon, hấp dẫn hơn món thịt bò hầm.
Vậy thịt trâu hay thịt bò đều có giá trị dinh dưỡng tương đương nhau nhưnggiá thịt trâu rẻ hơn thịt bò, có khi lại ngon và hợp khẩu vị hơn. Năm Kỷ Sửu, năm của con trâu, mong rằng cho trâu được lên ngôi vì mấy lúc nay nó đã núp bóng con bò. Hy vọng rằng ra chợ sẽ có quầy hàng treo bảng “bán thịt trâu” bên cạnh quầy hàng “bán thịt bò”; quán ăn mang bảng hiệu giới thiệu “bún trâu” nếu được chế biến từ thịt trâu và bảng hiệu “bún bò” nếu được chế biến từ thịt bò. Từ đây lẽ dĩ nhiên sẽ có thương hiệu “bún trâu Huế” bên cạnh thương hiệu “bún bò Huế”. Người tiêu dùng và thực khách là các thượng đế sẽ cám ơn những người cung cấp thực phẩm và dịch vụ nhà hàng, quán ăn với lòng trung thực “trâu là trâu”, “bò là bò”, không để “trâu bò lẫn lộn” mặc dù nó là động vật tương cận với nhau.