 |
| (ảnh sưu tầm chỉ mang tính minh họa) |
Quá nhiều nhiệt trong bếp có thể làm tăng nguy cơ bệnh tim
Ngày 6/11/2016. CNN Health-Quá nhiều nhiệt trong bếp có thể làm tăng nguy cơ bệnh tim (Too much heat in the kitchen may increase your risk of heart disease).Nếu bạn là người thích ăn thịt áp chảo (well-seared steak) hoặc bánh samosa chiên giòn, bạn có thể cần phải điều chỉnh lại chế độ ăn uống của mình vì theo một nghiên cứu mới được xuất bản trên tạp chí Nutritioncho thấy bạn có thể đang làm cho mình tăng nguy cơ mắc bệnh tim.Điều này có vẻ không mới lắm vì hầu như ai cũng biết nên tránh thực phẩm nhiều dầu mỡ và chiên kỹ do lượng dầu dư thừa không tốt cho tim cũng như vòng eo của chúng ta nhưng với nghiên cứu mới này cho thấy có thể chính nhiệt độ khi chúng ta nấu đồ ăn mới là vấn đề thực sự chứ không phải là lượng dầu sử dụng. “Khi thực phẩm được đun nóng tới một mức nhiệt độ cao, các hợp chất mới được tạp ra và một số chúng có hại cho sức khỏe”, Raj Bhopal, giảng viên y tế công cộng tại Đại học Edinburgh, chủ trì nghiên cứu cho biết: “vấn đề không hẳn do dầu mỡ chiên giòn mà là quá trình nấu nướng, cùng với nhiệt độ”. Khi thực phẩm được nấu ở nhiệt độ cao giải phóng các hóa chất được biết như các chất gây ô nhiễm mới hình thành (neo-formed contaminants_NFCs) bao gồm a-xít chuyển hóa chất béo hoặc chất béo chuyển hóa (trans fats) làm gia tăng nguy cơ bệnh tim. Bhopal cho biết: “Khi nhiệt độ lên cao, chất béo chuyển hóa được sản sinh ra với tỷ lệ rất cao”. Các nhà nghiên cứu tin rằng cách nấu nướng điển hình là nấu thức ăn trong dầu nóng ở nhiệt độ cao có thể giải thích tại sao tỷ lệ bệnh tim ở một nhóm dân số nhất định đang gia tăng như ở những người có gốc Nam Á bao gồm cư dân Pakistan, Ấn Độ, Bangladesh, Bhutan, Maldives và Sri Lanka có nguy cơ bị bệnh tim cao hơn 4 lần so với quần thể dân số chung. Nghiên cứu của Bhopal đã điều tra sự gia tăng nguy cơ này ở những người dân sống ở Scotland, ông cho biết khi đề cập đến một trong những nghiên cứu trước đó của mình: “Tại Scotland, tỷ lệ người bị đau tim cao nhất là ở nhóm dân gốc Pakistan, sau đó là người Ấn độ” và ở cuối danh sách là người Trung Quốc. Bhopal cho biết: “Họ đứng ở cuối danh sách” và cho biết thêm rằng ông đã ngạc nhiên vì tất cả 3 nhóm dân này đều sinh sống từ lâu ở Scotland và sống theo lối sống khá hợp lý: “Chính thức ăn mới là nguyên nhân gây ra”. Để tìm hiểu vấn đề này, Bhopal và nhóm của ông đã xem xét tất cả những bằng chứng có sẵn về NFCs và gánh nặng của những chất này trong các quần thể người Trung Quốc và Nam Á. Họ cũng xem xét bất kỳ mối liên kết nào giữa các chất này và bệnh tim, kết hợp với một phép so sánh các đồ ăn Nam Á điển hình và phương pháp chế biến của họ so với của người Trung Quốc.
Well-seared steak, nghe giống như ăn đồ ăn được chiên lại lần hai? Thậm chí còn tồi tệ hơn
Tránh các chất được tạo ra khi chiên nấu đồ ăn (Avoiding the byproducts)Bhopal cho biết: “Trong các bữa ăn nhỏ của người Trung Quốc thực sự không có a-xít chuyển hóa chất béo ít hơn 1% (ở một số trường hợp), trong các bữa ăn nhỏ của người Ấn Độ có một số lượng lớn”. Người Ấn Độ có món bánh chiên tráng miệng-bột nhào chiên tẩm xi-rô đường, có trung bình 17% chất béo chuyển hóa và bánh samosas là 3,3%. Bhopal tin rằng sự khác biệt là do bữa ăn của người Trung Quốc có nhiều đồ ăn luộc, ít đồ chiên và xào, trong khi người Ấn độ nấu đồ ăn lâu hơn, chiên thực phẩm kỹ hơn và sử dụng nồi áp suất. Ông nhấn mạnh: “Nhiệt độ chính là vấn đề ở đây” (the emphasis is on the temperature) hay chính xác hơn chính là nhiệt độ dầu để chiên. Michael Miller, giảng viên y học tim mạch tại Trung tâm Y tế Đại học Maryland, người không tham gia nghiên cứu này cho biết: “Nghiên cứu này cho thấy bằng việc đun nóng và chiên xào, bạn có thể thay đổi thứ có thể là dầu ăn hoàn toàn tốt cho sức khỏe và khiến chúng trở nên có hại”, điều ông muốn nói tới ở đây chính là việc tạo ra các chất hóa học được tạo ra khi chiên nấu đồ ăn như là chất béo chuyển hóa, Miller cho biết thêm: “Bệnh tim có thể xuất hiện nếu bạn tái sử dụng dầu đã chiên một lần”. Nhóm nghiên cứu cũng tìm hiểu các chất khác được tạo ra khi làm nóng dầu ăn ở nhiệt độ cao gọi là các thành phẩm glycogen nâng cao, những chất này cũng được biết tới việc làm gia tăng khả năng mắc bệnh tim. Ví dụ Bhopal đã sử dụng việc nấu một con gà để nhấn mạnh sự khác biệt lớn mà các chất hóa học được tạo ra nhiều như thế nào, khi một con gà luộc quá trình nấu nướng giải phóng trung bình 1.000 thành phẩm glycogen, trong khi nướng và chiên tạo ra lần lượt 4.000 và 9.000. Ông cho biết: “Những hình thức nấu nướng khác nhau dẫn đến những kết quả hết sức khác nhau”. Miller cho biết: “Trước đây người ta hay chú trọng chính vào thực phẩm chứ không chú trọng đến việc bạn có thể mua về thực phẩm tương đối an toàn nhưng lại chế biến nó theo cách có hại cho sức khỏe” nhưng ông cũng nhấn mạnh rằng nghiên cứu của Bhopal vẫn còn mang tính giả thuyết ở thời điểm này và cần phải điều tra kỹ hơn: “Các nhà nghiên cứu thực sự vẫn chưa thử nghiệm cả một quần thể dân cư nhưng đây là một câu chuyện bối cảnh hay mà tôi đồng ý với nó”. 
(ảnh sưu tầm chỉ mang tính minh họa)
|
Làm thế nào để nấu ít nhiệt hơn (How to cool down)Nhóm này hiện đang hy vọng khám phá ra nhịp tim so với các phương pháp nấu ăn trong cộng đồng, tuy nhiên trong lúc đó cả Bhopal và Miller gợi ý giảm nhiệt trong bếp và trong hộp đựng đồ ăn mang đi của bạn. Bhopal cho biết: “Nên tránh các bữa ăn nhẹ được nấu trong dầu sôi nhiệt độ cao” và ông hiện cũng đã chuyển sang nấu nướng bằng dầu ô-liu: “Dầu ô liu không nóng tới nhiệt độ quá cao”. Miller cũng đồng ý: “Tránh chiên dầu mỡ … và tốt nhất nên tránh đồ ăn chiên dầu” nhưng cả hai chỉ ra rằng mọi người không thể tránh tất cả các loại đồ ăn và cách nấu nướng này mọi lúc với mọi thứ và gợi ý cần phải điều chỉnh hợp lý. Miller cho biết: “Ăn một bữa thì không sao nhưng ăn ngày này qua ngày khác như cơm bữa thì không nên”.
|
TRANG CHỦ
