Trong thời gian qua các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở một số nơi, trong đó có những trường hợp ngộ độc hàng loạt đối với học sinh, công nhân do sử dụng thức ăn bị ô nhiễm từ các bếp ăn tập thể, dịch vụ cung cấp bữa ăn tại trường học, công ty... Nguyên nhân gây ngộ độc có thể xuất phát từ yếu tố sinh học, hóa học và vật lý với nhiều nguồn thực phẩm khác nhau. Vì vậy cần biết các nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm để có biện pháp chủ động ngăn chặn, bảo vệ sức khỏe con người.
Các nhà khoa học xác định trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm; nếu không tuân thủ nghiêm túc những quy trình bảo đảm an toàn, vệ sinh thì có thể tạo nên những nguy cơ làm cho thực phẩm bị ô nhiễm. Theo đó các nguy cơ xảy ra khi điều kiện và tạp chất có trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc tác hại ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Vì vậy những nguy cơ này cần phải được kiểm soát một cách chặt chẽ trong quá trình đã nêu trên. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm được tạo ra từ các yếu tố sinh học, hóa học và vật lý sẽ làm cho thực phẩm không bảo đảm an toàn, vệ sinh cho người sử dụng nên được gọi là thực phẩm bị ô nhiễm. Mặc dù người sản xuất, chế biến không có chủ ý cho vào thực phẩm các chất gây nguy hại nhưng trên thực tế chúng lại có mặt trong thực phẩm do hậu quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển, lưu giữ hoặc có thể do ảnh hưởng của môi trường. Vấn đề này cần được toàn xã hội quan tâm khi thực tế đang phải đối mặt với các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra hàng loạt ở một số nơi trong suốt thời gian qua.
 |
| Ngộ độc thực phẩm hàng loạt là vấn đề cần được quan tâm (ảnh minh họa) |
Nguy cơ từ yếu tố sinh học
Yếu tố sinh học làm cho thực phẩm bị ô nhiễm, không bảo đảm an toàn, vệ sinh có nguồn gốc từ các loại vi khuẩn, vi-rút, ký sinh trùng gây bệnh. Con đường gây ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học này có thể xuất phát từ súc vật bị bệnh, môi trường, cách chế biến và bảo quản. Thực phẩm bị ô nhiễm do súc vật bị bệnh sau khi giết mổ không được nấu chín kỹ trước khi ăn; môi trường đất, nước, không khí bị ô nhiễm làm ảnh hưởng; cách chế biến thực phẩm không tuân thủ vệ sinh cá nhân từ người chế biến với tay nhiễm bẩn, ho hay hắt hơi mang mầm bệnh có sẵn; cách bảo quản thực phẩm không bảo đảm điều kiện vệ sinh, không có dụng cụ che đậy sự xâm nhập của ruồi, bọ, chuột...
Ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn
Thường gặp nhất, theo thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại nước ta có nguyên nhân từ nhiễm vi khuẩn chiếm tỷ lệ từ 50 đến 60%. Thực tế trong môi trường sống, vi khuẩn thường có mặt ở khắp mọi nơi; đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Bình thường trên cơ thể con người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn cư trú ở da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, đường tiết niệu, bộ phận sinh dục... Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp là Bacillus cereus, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Shigella, Salmomella, Vibrio vulnificus, Vibrio parahemolyticus, Yersinia enterocolitica ...
Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ phát triển và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid... Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể tăng số lươngh gấp đôi sau 20 phút; từ một con vi khuẩn ban đầu sau 8 giờ sẽ phát triển thành gần 17 triệu con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ từ 10 đến 60oC và thường bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi 100oC. Thông thường ở nhiệt độ từ 25 đến 45oC là điều kiện rất thuận lợi cho hầu hết các loại vi khuẩn có trong thực phẩm phát triển gây hại. Vì vậy thức ăn đã nấu chín kỹ nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ trong phòng ăn quá 2 giờ. Khi ở nhiệt độ lạnh dưới 3oC hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì phát triển cũng rất chậm và lưu ý rằng có một số loại vi khuẩn vẫn có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 3 đến 10oC. Trong điều kiện đóng băng hay đông đá, tất cả các loại vi khuẩn đều không sinh sản được. Khi đun sôi và thanh trùng, vi khuẩn có thể bị tiêu diệt trong vòng vài phút. Tuy vậy, một số loại vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố do vi khuẩn tiết ra có khả năng chịu đựng được ở nhiệt độ cao thì có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy ở nhiệt độ sôi.
Các nhà khoa học đã chứng minh ở nhiệt độ đông lạnh từ âm 12oC đến 0oC sẽ ngăn chặn được mọi sự sinh sản của vi khuẩn, ở nhiệt độ của tủ lạnh từ 0 đến 5oC vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm không phát triển, ở khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5 đến 60oC sẽ giúp cho vi khuẩn phát triển nhanh chóng kể cả vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, ở nhiệt độ vừa đủ nóng từ 60 đến 75oC có thể ngăn chặn được sự tăng trưởng của vi khuẩn, ở nhiệt độ sôi từ 75oC trở lên đặc biệt là sôi đến 100oC thì hầu hết các loại vi khuẩn đều bị tiêu diệt.
 |
| Thức ăn đường phố ẩn chứa nhiều loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm (ảnh minh họa) |
Ô nhiễm thực phẩm do vi-rút
Vi-rút là vi sinh vật có kích thước nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, muốn phát hiện chúng phải sử dụng kính hiển vi điện tử để phóng đại to ra hàng vạn lần mới nhìn thấy được. Vi-rút có đặc điểm chịu đựng ở nhiệt độ lạnh, không chịu được ở nhiệt độ nóng và tia tử ngoại; chúng dễ bị tác động ảnh hưởng của các chất sát khuẩn như formol, cồn, độ acid và kiềm cao. Loại vi-rút gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có mặt trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống trong vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân người hoặc những món ăn sống được chế biến trong điều kiện mất vệ sinh hay bị nhiễm vi-rút có thể gây bệnh bại liệt, viêm gan... Vi-rút cũng có khả năng lây nhiễm từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nguồn bị nhiễm phân vào thực phẩm và chỉ cần một số lượng rất nhỏ chúng có thể gây bệnh cho người. Các loại vi-rút hiện diện ở người có thể lây nhiễm sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi gây bệnh. Trong các vụ ngộ độc thực phẩm, vi-rút thường được phát hiện là Enterovirus, Hepatitis A virus, Hepatitis E virus, Norovirus, Rotavirus...
Ô nhiễm thực phẩm do ký sinh trùng
Ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh trong cơ thể của các sinh vật khác đang sống gọi là vật chủ, chúng lấy thức ăn dinh dưỡng từ các sinh vật đó để sống, tồn tại và phát triển. Hầu hết các loại ký sinh trùng đều bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ âm 15oC. Trong thực phẩm, ký sinh trùng thường hay gặp là các loại giun sán ký sinh như sán dây, sán lá gan, sán lá phổi, giun xoắn... Người ăn thịt có ấu trùng sán dây hiện diện trong thịt bò gọi là thịt bò gạo và trong thịt lợn gọi là thịt lợn gạo chưa được nấu chín kỹ thì ấu trùng sán sẽ xâm nhập vào trong cơ thể và phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường ruột để gây bệnh, chủ yếu là làm rối loạn tiêu hóa. Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô... có mang nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu chín kỹ thì nang trùng sẽ xâm nhập vào trong cơ thể, di chuyển lên ống mật, đến gan và ký sinh, phát triển ở gan thành sán trưởng thành để gây bệnh do làm cho gan, mật tổn thương. Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi chưa được nấu chín kỹ hoặc uống phải nguồn nước không vệ sinh và có nang trùng sán thì chúng sẽ xâm nhập vào cơ thể, đi xuyên qua thành ruột, chui lên cơ hoành và đến phổi để phát triển thành sán trưởng thành gây bệnh lý ở phổi như viêm phế quản, đau tức ngực, ho, khạt ra máu rất nguy hiểm. Nếu người thường có tập quán, sở thích ăn thịt tái, nem chua được chế biến từ thịt sống, ăn tiết canh có mang ấu trùng giun xoắn thì có thể mắc bệnh như bị nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp... và dẫn đến tử vong.
 |
| Tiết canh là mối nguy cơ gây ngộ độc do nhiễm ấu trùng giun xoắn (ảnh minh họa) |
Nguy cơ từ yếu tố hóa học
Trong quá trình sản xuất, chế biến; các loại thực phẩm có thể bị ô nhiễm các chất hóa học gây độc hại, ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. Những chất hóa học thường gây ô nhiễm thực phẩm có nhiều loại khác nhau bao gồm: Chất làm ô nhiễm môi trường sống như chất chì có trong khí thải của phương tiện giao thông, sơn, men gốm, mối hàn hoặc chất cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng. Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, chất kích thích tăng trưởng... Chất phụ gia thực phẩm như chất tạo màu, tạo mùi, hương liệu, tạo ngọt, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa... được sử dụng không đúng theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm. Chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc; nhuyễn thể có hai mảnh vỏ gồm sò, vẹm, nghêu vỏ cứng; nấm mốc sinh độc tố gồm độc tố vi nấm aflatoxin có trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc. Các trường hợp bị ngộ độc do chất độc tự nhiên có trong thực phẩm thường xảy ra trong tình trạng cấp tính rất nặng, tỷ lệ tử vong khá cao như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc... hoặc nếu bị nhiễm lâu dài có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe. Trên thực tế nếu bị nhiễm độc tố aflatoxin của vi nấm có trong thực phẩm có thể gây nên bệnh ung thư gan, giảm năng suất sinh sữa và trứng ở các động vật nuôi như bò, cừu, gia cầm... Loại độc tố này khá bền vững ở nhiệt độ cao, đun nóng thường không phá hủy được chúng. Biện pháp ngăn chặn tốt nhất để phòng ngừa chất độc aflatoxin là bảo quản thực phẩm không bị nhiễm mốc bằng cách cách giữ cho khô ráo, thoáng mát và thường xuyên có chế độ quy trình kiểm tra thực phẩm. Trong sản xuất, chế biến tuyệt đối không được dùng các loại thực phẩm đã bị mốc làm nguyên liệu.
Nguy cơ từ yếu tố vật lý
Trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm; một số trường hợp các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sỏi, sạn, đất, xương, lông, tóc... có thể bị nhiễm vào thực phẩm gây ảnh hưởng nguy hại cho người sử dụng như làm gãy răng, hóc xương; tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột... Ngoài ra, tình trạng ô nhiễm phóng xạ có thể do các sự cố ảnh hưởng như bị rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy điện nguyên tử... hoặc thực vật, động vật được nuôi trồng trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ kể cả nước uống; sự sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu tia phóng xạ cũng sẽ làm cho thực phẩm bị ô nhiễm chất phóng xạ, gây nguy hại cho người dùng khi ăn uống những loại thực phẩm này.
Lời khuyên của thầy thuốc
Như trên đã nêu, hàng ngày cộng đồng người dân đang phải đối mặt với tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy do nhiều nguyên nhân khác nhau từ yếu tố sinh học, hóa học và vật lý. Trong đó vi khuẩn gây bệnh hiện diện ở các loại thức ăn bị ô nhiễm là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm khá phổ biến. Ngoài ra những tác nhân khác cũng thường gặp như ngộ độc do nhiễm các chất độc tự nhiên có trong thực phẩm. Hiện nay trường hợp ngộ độc thực phẩm không phải xảy ra với tính cách đơn lẻ trong từng gia đình, từng hàng quán mà có xu hướng phát triển lan rộng ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng từ những bếp ăn tập thể hay dịch vụ cung cấp bữa ăn cho nhiều người nhằm phục vụ đối tượng học sinh ở trường học, công nhân ở công ty... Đáng lưu ý là những trường hợp ngộ độc thực phẩm xảy ra hàng loạt làm cho hàng chục, hàng trăm người bị nguy hiểm phải cấp cứu tại chỗ và chuyển đến bệnh viện. Vì vậy việc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cần được quan tâm và là trách nhiệm của toàn xã hội phải được thể hiện bằng những biện pháp cụ thể vì nguy cơ gây ngộ độc có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng.