Cập nhật tháng 12/2015. Fact sheet N°399. Tổ chức Y tế thế giới (WHO)-An toàn thực phẩm (Food safety). Những mầm bệnh lây truyền qua thực phẩm có thể gây tiêu chảy nặng hoặc nhiễm trùng gây suy nhược như viêm màng não, ô nhiễm hóa chất có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính như ung thư nên WHO cho rằng an toàn thực phẩm hiện nay là một trong những mối quan tâm sức khỏe hàng đầu hiện nay.
Các bệnh lây truyền qua thực phẩm chủ yếu và nguyên nhân(Major foodborne illnesses and causes)
Thường do độc tố hay gây nhiễm trong tự nhiên và được gây ra bởi vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học vào cơ thể qua thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm, bệnh do thực phẩm (foodborne pathogens) có thể dẫn đến các khuyết tật lâu dài (long-lasting disability) và tử vong do thực phẩm không an toàn bao gồm các loại thực phẩm chưa nấu chín có nguồn gốc động vật, trái cây và rau quả bị nhiễm phân và động vật sò ốc sống chứa độc tố sinh học biển.
Vi khuẩn (Bacteria)
- Salmonella, Campylobacter, and Escherichia coli gây xuất huyết đường ruột lànhững tác nhân gây bệnh do thực phẩm phổ biến nhất ảnh hưởng đến hàng triệu người mỗi năm, đôi khigây ra những hậu quả nặng nề và tử vongvớicác triệu chứngnhư sốt, nhức đầu, buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy. Các loại thực phẩm có liên quan đến sự bùng phát của salmonellosis là trứng, thịt gia cầm và các sản phẩm khác có nguồn gốc động vật; các ca ngộ độc thực phẩm với Campylobacter chủ yếu là do nguyên liệu sữa, thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín và nước uống. Escherichia coli gây xuất huyết đường ruột thường có liên quan với sữa chưa tiệt trùng, thịt chưa nấu chín và các loại trái cây và rau quả tươi.
- Nhiễm khuẩn do Listeria dẫn đến nạo phá thai ngoài ý muốn ở phụ nữ mang thai hoặc tử vong của trẻ sơ sinh, mặc dù bệnh xảy ra là tương đối thấp nhưng để lại các hậu quả sức khỏe nghiêm trọng và đôi khi gây tử vong do Listeria, đặc biệt là trong số trẻ sơ sinh, trẻ em và người già, làm cho chúng trở thành bệnh nhiễm trùng do thực phẩm nghiêm trọng nhất. Listeria được tìm thấy trong các sản phẩm sữa chưa tiệt trùng khác nhau và các thức ăn chế biến sẵn để ăn và có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh.
- Vibrio cholerae lây nhiễm mọi người thông qua nước hoặc thực phẩm bị ô nhiễm với các triệu chứng như đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy ồ ạt, có thể dẫn đến mất nước nghiêm trọng và có thể tử vong. Gạo, rau, cháo kê và các loại hải sản được ám chỉ có liên quan đến sự bùng phát dịch tả.
Các thuốc kháng khuẩn như kháng sinh rất cần thiết để điều trị các bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn nhưng sự lạm dụng và sử dụng không đúng trong thú y và người liên quan đến sự xuất hiện và lây lan của vi khuẩn kháng thuốc làm cho việc điều trị các bệnh truyền nhiễm không hiệu quả ở động vật và ở người. Vi khuẩn kháng thuốc thâm nhập vào chuỗi thực phẩm thông qua động vật (như vi khuẩn Salmonella ở gà), sự đề kháng với các thuốc kháng khuẩn là một trong những mối đe dọa chính đối với y học hiện đại.
Virus (Viruses)
Nhiễm Norovirus được đặc trưng bởi buồn nôn, ói mửa nặng, tiêu chảy và đau bụng. Virus viêm gan A có thể gây ra bệnh gan kéo dài và lây lan thường là thông qua hải sản sống hoặc nấu chưa chín hoặc sản phẩm tươi bị ô nhiễm, người chế biến thực phẩm bị nhiễm bệnh thường là nguồn ô nhiễm thực phẩm.
Ký sinh trùng (Parasites)
Một số ký sinh trùng như sán lá truyền qua cá, chỉ truyền qua thực phẩm; những ký sinh trùng khác như Echinococcus spp có thể gây nhiễm sang người thông qua thực phẩm hoặc tiếp xúc trực tiếp với động vật; Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica hoặc Giardia thâm nhập vào chuỗi thức ăn thông qua nước hoặc đất và có thể gây ô nhiễm cho sản phẩm tươi sống.
Prions
Prion, tác nhân gây bệnh bao gồm protein là duy nhất ở chỗ chúng được kết hợp với các hình thức đặc biệt của bệnh thoái hóa thần kinh. Bệnh lý não do nước bọt bò (BSE hoặc "bệnh bò điên" (mad cow disease) là một bệnh prion ở gia súc, kết hợp với các bệnh Creutzfeldt-Jakob (vCJD) ở người. Tiêu thụ sản phẩm trâu, bò có chứa vật liệu có nguy cơ nhất định như mô não là con đường có nhiều khả năng lây truyền tác nhân gây bệnh cho con người.
Hóa chất (Chemicals)
Đáng quan tâm nhất cho sức khỏe là các độc tố xảy ra tự nhiên và các chất gây ô nhiễm môi trường mà trong đó các độc tố xảy ra một cách tự nhiên (naturally occurring toxins) bao gồm độc tố nấm mốc, độc tố sinh học biển, hợp chất cyanogenic glycosides và độc tố xảy ra trong nấm độc. Thực phẩm thiết yếu như ngô hoặc các loại ngũ cốc có thể chứa hàm lượng cao độc tố nấm như aflatoxin và ochratoxin. Một sự phơi nhiễm lâu dài có thể ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch và sự phát triển bình thường, hoặc gây ung thư. Các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy (persistent organic pollutants_POPs) là những hợp chất tích tụ trong môi trường và cơ thể con người được biết đến là dioxin và polychlorinated biphenyls (PCBs) là các sản phẩm phụ không mong muốn của quá trình công nghiệp và tiêu huỷ chất thải được tìm thấy trên toàn thế giới trong môi trường và tích lũy trong chuỗi thức ăn động vật. Dioxin là chất có độc tính cao và có thể gây ra vấn đề sinh sản và phát triển, gây tổn hại hệ thống miễn dịch, ảnh hưởng đến nội tiết tố và gây ung thư. Các kim loại nặng như chì, cadmium và thủy ngân gây ra tổn thương thần kinh và tổn thương thận; ô nhiễm bởi kim loại nặng trong thực phẩm xảy ra chủ yếu là do ô nhiễm không khí, nước và đất.
Thế giới mở ra và an toàn thực phẩm (The evolving world and food safety)
Nguồn cung cấp thực phẩm an toàn hỗ trợ các nền kinh tế quốc gia, thương mại và du lịch góp phần tới an toàn thực phẩm, an ninh dinh dưỡng và là nền tảng cho sự phát triển bền vững. Đô thị hóa và những thay đổi trong thói quen của người tiêu dùng như du lịch làm tăng số lượng người mua và ăn thức ăn được chế biến ở những nơi công cộng, toàn cầu hóa đã kích hoạt nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng đối với các loại thực phẩm dẫn đến một chuỗi thực phẩm toàn cầu ngày càng phức tạp và dài hơn. Khi dân số thế giới phát triển, việc tăng cường và công nghiệp hóa việc sản xuất nông nghiệp và chăn nuôi để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng đối với thực phẩm tạo ra cả cơ hội và thách thức đối với an toàn thực phẩm. Biến đổi khí hậu cũng được dự đoán sẽ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, nơi mà sự thay đổi nhiệt độ tạo ra các nguy cơ về an toàn thực phẩm gắn với sản xuất thực phẩm, bảo quản và phân phối. Những thách thức này đặt trách nhiệm lớn hơn cho các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm, các sự cố địa phương có thể nhanh chóng phát triển thành tình trạng khẩn cấp quốc tế do tốc độ và phạm vi phân phối sản phẩm, các vụ dịch bệnh do thực phẩm nghiêm trọng đã xảy ra trên khắp các châu lục trong thập kỷ qua thường được khuếch đại bằng thương mại toàn cầu. Ví dụ như sự ô nhiễm của sữa công thức cho trẻ sơ sinh với melamine trong ở Trung Quốc năm 2008 ảnh hưởng đến 300.000 trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, 6 người chết; vụ dịch do Escherichia coli gây xuất huyết đường ruột bùng phát ở Đức năm 2011 liên quan đến mầm cỏ cà ri bị ô nhiễm gây ra thiệt hại 1,3 tỷ đô la cho nông dân và các ngành công nghiệp; các trường hợp đã được báo cáo trong 8 quốc gia ở châu Âu và Bắc Mỹ dẫn đến 53 ca tử vong và 236 triệu đô la viện trợ khẩn cấp cho 22 quốc gia thành viên Liên minh châu Âu (EU).
An toàn thực phẩm: một ưu tiên sức khỏe công cộng(Food safety: a public health priority)
Thực phẩm không an toàn gây ra mối đe dọa sức khỏe toàn cầu, gây nguy hiểm cho tất cả mọi người. Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già và những người có bệnh tiềm ẩn đặc biệt dễ bị tổn thương. Bệnh do thực phẩm ảnh hưởng đến hàng triệu người mỗi năm, trong đó có nhiều trẻ em. Thực phẩm không an toàn tạo ra một vòng luẩn quẩn của bệnh tiêu chảy và suy dinh dưỡng đe dọa đến tình trạng dinh dưỡng của hầu hết người dễ bị tổn thương nhất. Nơi cung cấp thực phẩm không an toàn, người dân có xu hướng chuyển sang chế độ ăn kém lành mạnh và tiêu thụ nhiều hơn "thực phẩm không an toàn", trong đó có hóa chất, vi sinh và các nguy cơ khác gây ra các nguy cơ sức khỏe. Các chính phủ phải làm cho an toàn thực phẩm trở thành một ưu tiên sức khỏe cộng cộng, vì chúng đóng một vai trò then chốt trong việc phát triển các chính sách và khung pháp lý, xây dựng và triển khai các hệ thống an toàn thực phẩm có hiệu quả để đảm bảo rằng các nhà cung cấp và sản xuất thực phẩm trong chuỗi thực phẩm toàn bộ hoạt động có trách nhiệm và cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Thực phẩm có thể trở nên bị ô nhiễm tại bất kỳ điểm nào của sản xuất và phân phối, trách nhiệm chính thuộc về các nhà sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, một tỷ lệ lớn các sự cố bệnh lây truyền qua thực phẩm được gây ra bởi các loại thực phẩm chế biến hoặc xử lý ở nhà không đúng cách, trong các cơ sở dịch vụ thực phẩm hoặc tại các chợ. Không phải tất cả người tiêu dùng và người chế biến thực phẩm hiểu được vai trò của họ phải làm như việc áp dụng thực hành vệ sinh cơ bản khi mua, bán hàng và chế biến thực phẩm để bảo vệ sức khỏe của họ và của các cộng đồng rộng lớn hơn. Mọi người đều có thể góp phần làm cho thực phẩm an toàn như một số ví dụ về các hành động có hiệu quả dưới đây.
Các nhà hoạch định chính sách có thể (Policy-makers can)
Xây dựng và duy trì các cơ sở hạ tầng và hệ thống thực phẩm đầy đủ như các phòng xét nghiệm để đáp ứng và quản lý các nguy cơ về an toàn thực phẩm theo chuỗi thực phẩm toàn bộ, kể cả trong trường hợp khẩn cấp; thúc đẩy hợp tác đa ngành giữa y tế công cộng, thú y, nông nghiệp và các ngành khác để thông tin tốt hơn và hành động phối hợp; lồng ghép an toàn thực phẩm vào các chương trình và các chính sách thực phẩm rộng lớn hơn như dinh dưỡng và an ninh lương thực; tư duy toàn cầu và hành động tại chổ để đảm bảo các sản phẩm thực phẩm trong nước được an toàn mang tính quốc tế.
Những người chế biến thực phẩm và người tiêu dùng có thể (Food handlers and consumers can)
Biết các thực phẩm mà họ sử dụng (đọc nhãn trên bao bì thực phẩm, tạo ra một sự lựa chọn thông tin, trở nên quen thuộc với các mối nguy hiểm thực phẩm thông dụng); xử lý và chế biến thức ăn một cách an toàn, thực hành tốt 5 yếu tố mang tình chìa khóa của WHO làm cho thực phẩm an toàn hơn tại nhà, hoặc khi bán tại các nhà hàng hoặc tại các chợ ở địa phương; trồng các loại trái cây và rau quả bằng cách sử dụng 5 yếu tố chìa khóa của WHO để phát triển các trái cây và rau quả an toàn hơn để giảm ô nhiễm vi sinh vật.
Đáp ứng của Tổ chức Y tế thế giới (WHO response)
Đáp ứng của WHO để đạt được mục đích thuận lợi cho công tác phòng chống toàn cầu, phát hiện và đáp ứng với các mối đe dọa sức khỏe công cộng có liên quan với thực phẩm không an toàn, đảm bảo sự tin tưởng của người tiêu dùng trong các cơ quan của họ và sự tự tin trong việc cung cấp thực phẩm an toàn. Để làm điều này, WHO sẽ giúp các nước thành viên xây dựng năng lực để ngăn chặn, phát hiện và xử lý các nguy cơ do thực phẩm bằng cách cung cấp các đánh giá khoa học độc lập về các mối nguy hiểm về vi sinh và hóa học nhằm hình thành cơ sở cho các tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, các hướng dẫn và các khuyến nghị được gọi là bộ luật thực phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm ở bất cứ nơi nào nó bắt nguồn; đánh giá sự an toàn của các công nghệ mới được sử dụng trong sản xuất thực phẩm như biến đổi gen và công nghệ nano; giúp cải thiện hệ thống lương thực quốc gia và các khuôn khổ pháp lý, cơ sở hạ tầng đầy đủ để xử lý các nguy cơ an toàn thực phẩm. Hệ thống các cơ quan An toàn thực phẩm quốc tế (INFOSAN) được phát triển bởi WHO và Tổ chức Lương Nông quốc tế (FAO) nhằm chia sẻ thông tin nhanh chóng trong trường hợp khẩn cấp về an toàn thực phẩm; thúc đẩy việc xử lý an toàn thực phẩm thông qua các chương trình nâng cao nhận thức và phòng chống bệnh tật có hệ thống, thông qua thông điệp về 5 yếu tố chìa khóa của WHO và tài liệu huấn luyện; ủng hộ để vấn đề an toàn thực phẩm như là một thành phần quan trọng của an ninh y tế và lồng ghép an toàn thực phẩm vào các chính sách và chương trình quốc gia phù hợp với các điều lệ kiểm dịch y tế quốc tế (IHR-2005). WHO làm việc chặt chẽ với FAO, Tổ chức Thú y thế giới (OIE) và các tổ chức quốc tế khác để đảm bảo an toàn thực phẩm theo chuỗi thực phẩm toàn bộ từ sản xuất đến tiêu dùng.