Hiện nay một số bệnh ký sinh trùng liên quan đến môi trường biển đang là mối quan tâm của các nhà khoa học và ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe cộng đồng. Ký sinh trùng giun tròn thường tìm thấy trong ruột và trong thớ thịt, cơ của cá; mặc dù chỉ có một tỷ lệ nhỏ cá được bán ra ngoài cộng đồng bị ảnh hưởng theo hướng này, các giun tròn nguy hiểm hiếm khi được nhận ra và nhà tiêu dùng cũng phát hiện chúng chỉ là tình cờ. Bài viết nhằm đưa ra một cách tóm tắt về tính tự nhiên cũng như sự xuất hiện của các giun tròn trong cá và mô tả các phương thức để làm giảm nhiễm trên cá mà người ta đã sử dụng trong thực phẩm, giúp cho những người buôn bá cá và nhân viên chăm sóc sức khỏe môi trường xua tan đi một số hiểu biết sai lầm về vấn đề khi trả lời câu hỏi phàn nàn từ các vấn đề mà cộng đồng đang quan tâm.
Bệnh ký sinh trùng ở người do Anisakids & Phocanema
Giới thiệu
Ký sinh trùng sông trên hoặc trong các động vật khác và chúng thu nhận ít nhất một số chất sống, đặc biệt là chất dinh dưỡng. Nói chung, mỗi laoij ký sinh trùng sẽ có ranh giới hay nói đúng hơn là có đặc hữu một loại động vật cho riêng nó hoặc một nhóm động vật - được biết như vật chủ. Một số ký sinh trùng có hơn một vật chủ tùy thuộc vào giai đoạn sinh trưởng và phát triển khác nhau, ký sinh trùng trưởng thành sống trên một động vật khác và các thể ấu trùng và thể trẻ của ký sinh trùng lại sống trên một vật chủ khác.
Một số ký sinh trùng trên cá sẽ có thể sống bên ngoài cá, ngược lại một số khác sống bên trong cơ thể cá; hầu hết chúng bị loại bỏ trong quá trình moi ruột và rửa sạch. Các loại thường gặp nhất trong quá trình đóng gói, chuyên chở và phân phối liên quan đến giun. Các giun tròn hay gọi là nematodes, trong thể ấu trùng tìm thấy trong ruột và cơ thịt của của nhiều loại cá tại Anh, hai loại nổi trội hay gặp nhất là giun của cá thu (cá tuyết) và cá trích ('cod worm' & 'herring worm').
Thuật ngữ 'cod worm' (giun của cá thu) thường được ghi nhận trên các loại cá tuyết, cá thu, và cũng thường tìm thấy trên nhiều loài khác nữa. Tên khoa học là Phocanema decipiens;tên khoa học trước đây ghi là Porrocaecum decipiens hoặc Terranova decipiens. Chúng có thể có chiều dài đến 4 cm trong cơ thể cá và có thể dao động về màu sắc từ màu trắng kem đến màu đen nâu. Chúng thường tìm thấy trong thịt của cá, đặc biệt ở phần bụng, dạ dày và mang cá (belly flaps), ở đó nó thường nằm và tồn tại trong một thời gian dài, cuộn tròn và nằm trong một cái túi như gọi là màng giống túi (sac-like membrane) sinh ra bởi mô của cá.
Thuật ngữ 'herring worm' thường tìm thấy trong các cá trích, cá thu, các cá nhỏ thuộc họ cá thu và màu xanh trắng, nhưng cũng tìm thấy trên nhiều loài cá khác. Tên khoa học của giun này là Anisakis simplex. Chúng có thể có chiều dài đến 2 cm khi ký sinh trong cơ thể của cá, hầu hết là chúng không màu và cuộn tròn rất chặt, lại thành một cuộn trong ruột hoặc trong thớ thịt của cá, đôi khi không để ý đến, đặc biệt ở phần mang cá và phần bụng của cá. Anisakis có thể di chuyển từ ruột đến các phần thịt của cá, đáng chú ý trên các trích, cá thu và các cá nhỏ thuộc họ cá thu (blue whiting).
Làm thế nào các giun tròn có thể đi vào trong cá được?
Lịch sử và chu kỳ sinh học của giun tròn khá phức tạp. Giun trưởng thành sống trong dạ dày của các động vật có vú ở biển, Phocanema trên hải cẩu xám và Anisakis chủ yếu trên các cá heo, cá heo và cá voi. Trứng của chúng đi vào trong biển qua phân hoặc chất tiết của động vật. Khi trứng đẻ ra các ấu trùng nhỏ phải xâm nhập vào một vật chủ mới để phát triển. Ấu trùng của Anisakis được ăn bởi các loài nhuyễn thể nhỏ như tôm (shrimplike crustacean), một loại “euphausiid” (loài nhuyễn thể làm thức ăn chính cho cá voi); vật chủ đầu tiên của Phocanema là một loài nhuyễn thể động vật chân giống hay động vật đẳng túc (isopod crustacean) sống trong vùng biển.
Khi các loài nhuyễn thể bị nhiễm với Anisakis hoặc Phocanema bị ăn vào bởi cá thì ấu trùng giun sẽ bị ly giải trong dạ dày của cá. Rồi tiếp đó chúng lách qua thành dạ dày, cuối cùng trở nên đóng kén trong ruột hoặc trong các thớ thịt của của vật chủ cá. Chu kỳ của ký sinh trùng hoàn thành khi một con cá bị nhiễm được ăn bởi một động vật biển có vú thích hợp.
Các con cá lớn có xu thế nhiễm nặng hơn với các giun tròn hơn các cá nhỏ cùng loài. Bởi vìcác cá càng lớn ăn càng nhiều và do vậy tiêu hóa vào cơ thể một lượng lớn ký sinh trùng và cũng vì thế các ấu trùng-dù không hoạt động, cũng có thể sống sót trong cơ thể cá một thời gian dài, cho nên số lượng tích tụ trong cá ngày một phát triển già đi.
Nhóm giun tròn này ký sinh tủng cá có nguy hiểm không?
Nhiều trường hợp nhiễm bệnh trên người gây ra bởi tiêu hóa các Phocanema hoặc Anisakis còn sống tại một số quốc gia nơi mà người dân có thói quen ăn sống hoặc hơi chín đối với cá. Vào năm 1980, chỉ có một báo cáo ca bệnh về nhiễm ấu trùng giun tròn tại Anh từ cá; Bởi vì đây là sản phẩm cá từ Anh thường được nấu chín trước khi ăn. Các ấu trùng Phocanema và Anisakis bị giết chết trong vòng 1 phút ở điều kiện nhiệt độ 60°C hoặc hơn.
Trong thực hành lâm sàng, điều này có nghĩa là nấu các miếng thịt thái dày 3 cm trong 10 phút ở nhiệt độ 60°C sẽ giết chết bất kỳ giun sán nào hiện diện trong cơ. Nhiệt độ trong môi trường lạnh, ví dụ trong cá trích muối hun khói không đủ nhiệt độ cao để giết chết ký sinh trùng, nhưng trong một quá trình xử lý hun khói nóng thương mại với nhiệt độ đủ cao thường giữ trong một thời gian dài thì có thể giết chết chúng. Giữ đông cá ở - 20°C trong 60 giờ có thể giết chết tất cả giun.
Ấu trùng Anisakis đề kháng với chất muối; nhúng trong nước muối 80° brine, 21% muối trong 10 ngày sẽ giết chết tất cả ấu trùng, nhưng trong môi trường muối thấp hơn chúng có thể sống đến thời gian dài hơn. Anisakis cũng đề kháng với nước ướp thịt (marinate). Khi có bất kỳ nghi ngờ nào về sự sống còn của Anisakis thì sẽ xem lại quy trình an toàn sử dụng nhất đối với việc giữ đông cá. Khả năng Phocanema chịu đựng được trong muối hoặc dung dịch ướp muối cá vẫn chưa biết rõ, nhưng có thể tương tự như đối với ký sinh trùng Anisakis.
Có thể làm thế nào để cá giảm nhiễm đi?
Nhiều Phocanema và Anisakis có trong các loài cá từ những vùng khác nhau; Phocanema thường có nhiều hơn ở những cá sống gần bờ, ngược lại Anisakis lại hay tìm thấy ở số lượng lớn hơn với cá xa bờ (offshore fish), nhưng nhiều loài cá từ tất cả các vùng đánh bắt cá bởi kênh Anh có mức độ nhiễm tương tự nhau. Một trong hai loại giun, Anisakis đã từ lâu biết đến là rất nhiều và nhiễm lan rộng.
Cách duy nhất để giảm số lượng ký sinh trùng khi đến tay người tiêu dùng là thanh kiểm tra cá và quy trình xử lý chúng trong cách đó, khi đó hầu hết ký sinh trùng mới mong loại bỏ. Ruột và khoang ruột của nhiều loại cá thường nhiễm nặng; chẳng hạn các cá giống cá thu ở biển Đại Tây Dương thường chứa một lượng lớn ký sinh trùng Anisakis. Vì lý do này, người ta luôn khuyên cần phải rửa sạch cá và khaong ruột cá trước khi mang đi bán.
Hầu hết Phocanema và tất cả Anisakis trong thịt của cá tìm thấy phần lớn nằm ở vùng thịt ở bụng, dạ dày và ruột; nó sau đó sẽ bị loại bỏ và cắt các mảnh thịt dạng fillets may ra sẽ loại bỏ hầu hết giun. Càng loại bỏ các phần vùng mang cá, chúng ta càng loại bỏ tỷ lệ nhiễm bệnh càng cao.
Quan sát các vùng thịt fillet sẽ có thể nhìn thấy các giun dính chặt vào các phần bề mặt của cá; điều này có thể lấy đi dễ dàng nhờ một con dao. Các con giun nằm ở phần sâu hơn trong thịt cá không thể nhìn thấy ngay tức khắc lúc đó, mà một số có thể phát hiện được nhờ vào soi, có hình ảnh sáng ngời trên miếng thịt fillet. Trong thực hành mua bán thương mại, soi sẽ là hiệu quả trong việc phát hiện Phocanema trong các miếng fillet mỏng không da của các con cá thịt trắng, đặc biệt cá tuyết hoặc cá thu; phương pháp này không tốt đối với các miếng fillets thái quá dày còn chứa da. Soi thịt ít hiệu quả trong việc tìm các Anisakis.
Thời gian có thể tiết kiệm được khi soi một mẫu thịt nghi ngờ để xác định mức độ nhieemxl rồi nó có thể đưa ra quyết định có hay chăng toàn bộ miếng thịt cá đó cần phải soi hết để phù hợp với từng mục đích khác nhau.
Thiết kế và sử dụng một bàn soi cá
Một loại bàn thiết kế soi cá đơn giản nhất là một cái hộp 50 cm2 với một các đáy bằng kính hoặc một đỉnh loại cao su tinh khiết hoặc thủy tinh hữu cơ dày 6 mm. Bên trong hộp là màu trắng và lấy ánh sáng được từ hai ống huỳnh quang một cho ánh sáng màu trắng, một không màu. Dây điện nên đặt tránh tình trạng ẩm ướt. hộp nên thông khí nhưng dễ rửa sạch.
Để sử dụng cái hộp, một miếng thịt fillet đặt vào trên miếng đáy có ánh sáng; giun sẽ biểu lộ dưới ánh bóng tối trong miếng thịt và có thể loại bỏ chúng bằng forcep hoặc dao. Ánh sáng từ trên hộp nên giới hạn; ví dụ hộp sẽ vô dụng khi có ánh sáng mặt trời. Kinh nghiệm cho thấy với các hộp như thế chúng ta có thể soi đến 300 fillets/ mỗi giờ, nhưng mắt nhanh chóng bị mỏi và hiệu quả khi đó sẽ giảm đi, nên nếu tiếp tục thì chúng tdeex bỏ sót giun thay vì chúng được phát hiện.
Mức độ nghiêm trọng như thế nào khi chúng nằm trong cá?
Dù cẩn thận thế nào đi chăng nữa, cá cũng phải nên kiểm tra duyệt nhờ vào máy xử lý, người cung cấp cá và người bán lẻ cá, một số giun đôi khi sẽ được phát hiện trong cá nhờ vào nhà tiêu dùng. Để trả lời cho các vấn đề phàn nàn nó nên được chỉ ra với mỗi cảnh báo thích hợp để phòng bệnh khi dùng các phần cá nào nên ăn và phần nào không nên ăn. Một phương thức mua bán đưa ra tối đa có 3 con giun trong 3·2 kg thịt fillets của cá thu, cá tuyết tại Anh, như một bảng kiểm tra bằng cảm quan sát.
Một tiêu chuẩn quốc tế, Codex Alimentarius, cho phép tối đa 5 con giun trong 1 kg thịt cá ở một vài loại; chỉ những giun kết nang đóng kén có đường kính 3 mm, hoặc 1 cm chiều dài được xem là có ý nghĩa. Do đó, người ta nhấn mạnh rằng sự có mặt của giun trong cá mang lại cho việc mua bán dẫn đến một sự thiếu thận trọng hoặc thực hành mua bán quá tồi của một bộ phận kinh doanh hoặc người bán lẻ. Nó cũng có thể được giải thích rằng sự có mặt giun không làm giảm đí giá trị dinh dưỡng của cá và nấu chín hoặc đông lạnh đủ thích hợp sẽ giết chết ký sinh trùng.
Thông tin trên đã cho thấy cần có sự phối hợp các cơ quan chức năng như Phòng xét nghiệm về thực phẩm biển của Bộ Nông nghiệp-Ngư nghiệp Scotland (Laboratory of the Department of Agriculture and Fisheries for Scotland) và Đơn vị nghiên cứu Torry của Bộ Nông nghiệp, ngư nghiệp và thực phẩm (Torry Research Station of the Ministry of Agriculture, Fisheries and Food).
BỆNH KÝ SINH TRÙNG Ở NGƯỜI DO KST BIỂN ANIKASIS SPP.
Anisakis, về mặt phân loại khoa học thuộc giới Animalia, ngành Nematoda, lớp Secernentea, bộ Ascaridida, họ Anisakidae, giống Anisakis (Karl Rudolphi, 1809) và gồm có những loài:
A. pegreffii
A. physeteris
A. schupakovi
A. simplex
A. typica
A. ziphidarum.
Anisakis là một giống trong nhóm ký sinh trùng giun tròn có một chu kỳ sinh học liên quan đến cá và các động vật có vú ở biển (marine mammals). Chúng gây nhiễm vào người và gây bệnh Anisakiasis và các cá nhiễm Anisakis spp. có thể sinh ra phản ứng sốc phản vệ trên người và rất nhạy với thành phần immunoglobulin E (IgE).
Một số đặc điểm dịch tễ học bệnh do Anisakids
Ấu trùng anisakis thường là các ký sinh trùng của các loại cá biển và cá đi ngược sông để đẻ (marine and anadromous fish) cad cũng có thể tìm thấy trên các loại mực ống và mực nang (squid and cuttlefish). Ngược lại, chúng không có mặt trong các loại cá sống trong nguồn nước có độ mặn thấp (low salinity), do nhu cầu về sinh lý của các Euphausiids, điều này cần thiết để chúng hoàn thành chu kỳ sinh trưởng. Anisakids cũng không thường gặp ở các vùng mà các động vật biển có vú (cá voi chẳng hạn) rất hiếm, như vùng biển bắc phía nam (southern North Sea) (Grabda, 1976).
Một số ký sinh trùng tương tự
- Giun tròn trong cá tuyết, cá thu và hải cẩu Pseudoterranova (Phocanema, Terranova) decipiens
- Contracaecum spp.
- Hysterothylacium (Thynnascaris) spp.
Phân bố địa lý
Anisakis simplex có một diện vật chủ rất rộng trong khắp chu kỳ sinh học của nó và phân bố về địa lý rất lớn. Ký sinh trùng này có thể tìm thấy trong các loài nhuyễn thể như mực ống, cá và động vật biển có vú trong đại dương và biển từ các vùngnhiệt đới đếncác vùng bắc cực và nam cực (Bullini,1997; Oliva, 1999). Tại Mỹ, mỗi năm báo cáo khoảng 10 ca, riêng tại Nhật Bản thì số ca lớn hơn nhiều vì đây là quốc gia có thói quen ăn sống cá cá và các thực phẩm biển tươi sống chấm với mù tạt (trên 1.000 ca mỗi năm) và một số quốc gia vùng biển Thái Bình Dương, Nam Mỹ và Hà Lan.
Môi trường sống
Môi trường sống tại chỗ của Anisakis simplex là trong các khoang máu của các vật chủ trung gian nhuyễn thể - nơi mà ký sinh trùng phát triển thành thể trẻ giai đoạn 3. Nhìn chung nó nằm trong ruột của các vật chủ chính và vật chủ paratenic như một giai đoạn 3 của giun và sau đó là giai đoạn trưởng thành. Thể trẻ giai đoạn hai có thể sống tự do trong nước biển cho đến khi gây nhiễm được do các loài nhuyễn thể ăn vào.
Môi trường sống gián tiếp hơn của A. simplex là môi trường biển - ở đó các vật chủ của chúng sống (Karasev, 1993)
Nơi ở và các hoạt động
Các giun tròn Anisakis simplex bơi lội trong nước từng đợt. Giun thường sử dụng di chuyển hiệu quả khi các khoang giả hoặc khoang máu đầy dịch và có áp suất thẩm thấu cao so với môi trường xung quanh nó (Barnes, 1987; Brusca và Brusca, 2003).
Thông tin và sự nhận thức
Các giun tròn trong Secernentea có phasmid, đây là các tuyến không bào. Các phasmid hình như có chức năng như chemoreceptors. Con giun cái có thể sinh ra chất pheromones để hấp dẫn các con đực. Các giun tròn nhìn chung có nhú papillae hay gai thịt, lông tơ cứng và amphids như các cơ quan cảm giác quan trọng. Các lông tơ cứng phát hiện vận động (mechanoreceptors), trong khi các amphids phát hiện chất hóa học (chemoreceptors). (Barnes, 1987; Brusca và Brusca, 2003).
Các thức dinh dưỡng của giun
Tương tự như các giun tròn ascaridid khác, Anisakis simplex ăn các chất trong ruột của vật chủ chính như một con trưởng thành. Các tuyến ở hầu họng và lớp tế bào biểu mô ruột sinh ra các enzyme tiêu hóa. Quá trình tiêu hóa ngoại bào bắt đầu diễn ra trong thành ruột và kết thúc trong tế bào (Barnes, 1987; Brusca và Brusca, 2003; Roberts và Janovy, 2000)
Lối sống ăn thịt
Các ký sinh trùng này thường không bị ăn mồi trực tiếp mà chúng bị ăn bởi các vật chủ với vật chủ. Sự chết của ấu trùng là cao do không có khả năng đến các vật chủ thích hợp (Barnes, 1987; Brusca và Brusca, 2003).
Vai trò của hệ thống sinh thái (Ecosystem roles)
Ký sinh trùng này có thể tìm thấy trong các loại nhuyễn thể, mực ống, cá và động vật có vú của biển trong đại dương từ các vùng nhiệt đới và và biển bắc và biển nam.
Các loài (hoặc nhóm phân loại lớn hơn) đóng vai trò như các vật chủ bởi loài này
·Một số loài nhuyễn thể, Euphausiidae
·Actinopterygii
·Cetacea
·Phocidae
·Homo sapiens
Tầm quan trọng về mặt kinh tế đối với con người: NEGATIVE
Anisakis simplex có tầm quan trọng về mặt y học bởi vì gây các phản ứng dị ứng nghiêm trọng và triệu chứng dạ dày ruột, nó có thể gây bệnh trên người sau khi ăn hoặc cầm nắm tiếp xúc với cá và các nhuyễn thể nhiễm bệnh. Các phản ứng này gồm có mày đay mạn tính, loét dạ dày, sốc phản vệ (đáp ứng quá mẫn miễn dịch). Các triệu chứng này tưu trung cho thuật ngữ anisakiasis và đặc biệt lưu hành biểu hiện tại các quốc gia - nơi mà người dân thường ăn sóng hoặc nấu không chín các cá. Các quần thể ngư dân cũng có nguy cơ hình thành bệnh Anisakiasis cũng như có những cơn hen mang tính chất bệnh nghề nghiệp gây ra bởi các dị nguyên hít của A. simplex.
Tuy nhiên, ngay cả khi người có những cảnh báo đặc biệt rồi khi họ cầm tiếp xúc hoặc chế biến các thức ăn cá cũng có nguy cơ bị Anisakiasis. Người ta đã có báo cáo rằng A. simplex có thể sống trong nhiệt độ trên 650C trong một lò vi sóng (Adams và cs., 1999; Armentia, 1998; Moreno-Ancillo và cs., 1997; Purello-D'Ambrosio và cs., 2000).
Chu kỳ sinh học của Anikasis spp.
Anisakis spp. có một chu kỳ sinh học phức tạp, ở đó chúng đi qua một số vật chủ và quãng thời gian của đời sống. Trứng đẻ ra trong nước biển và các ấu trùng được ăn bởi các con nhuyễn thể (crustaceans), thường là Euphausids. Các nhuyễn thể bị nhiễm sau đó được ăn vào bởi một con cá hoặc mực ống và giun này đào hầm đường đi trong thành ruột và đóng kén trong một lớp áo bảo vệ, thường là bên ngoài của các cơ quan phủ tạng (visceral organs), nhưng đôi khi nằm trong cơ hoặc ở dưới da.
Chu kỳ phát triển của chúng được hoàn thành khi cá nhiễm bệnh bị ăn vào bởi một động vật có vú ở biển, như là cá voi, hải cẩu, cá heo. Giun tròn này thoát kén trong ruột, ăn và phát triển, giao phối và đẻ trứng vào trong môi trường nước biển theo phân của vật chủ. Vì ruột của một động vật có vú ở biển có chức năng rất giống với người, nên Anisakis spp. có thể nhiễm vào người khi người đó ăn sống hoặc cá nấu chưa chín.
Tính đa dạng của giống loài của ký sinh trùng này được biết đã gia tăng một lượng rất lớn trong 20 năm qua với các kỹ thuật di truyền hiện đại giúp cho biện định loại và xác định về mặt cấu trúc di truyền. Người ta cũng đã khám phá ra rằng một loài vật chủ cuối cùng là nơi nhà đối với việc xác định về mặt di truyền và hóa sinh các loài chị em/ loài đồng huyết sibling species của Anisakis spp., trong đó phân lập về mặt sinh sản. Các thử nghiệm này cho phép tỷ lệ các loài đồng huyết khác nhau trong một con cá có thể được sử dụng như một chỉ số xác định quần thể trong cá.
Giai đoạn phát triển
Chu kỳ sinh trưởng của A. simplex bắt đầu từ khi trứng đào thải qua phân của vật chủ chính. Các vật chủ chính chính của các loài giun tròn này bao gồm nhiều loại động vật có vú ở biển như cá voi, cá heo và hải cẩu. Một khi trứng đào thải qua phân, chúng sẽ phát triển thành ấu trùng trưởng thanh giai đoạn hai. Các thể trẻ (juveniles) này phải được ăn bởi một vật chủ trung gian, thường là một loại nhuyễn thể nhỏ như tôm để tiếp tục chu kỳ.
Những thay đổi về mặt vật lý đối với môi trường là đặc hiệu khoang máu của các loài nhuyễn thể bắt lấy tín hiệu cho giun phát triển thành ấu trùng giai đoạn 3. Các dã thú hoặc động vật ăn thịt của các nhuyễn thể thường là cá và mực ống, trở nên nhiễm bệnh bởi A. simplex sau khi ăn các nhuyễn thể bị nhiễm này. Bởi vì A. simplex không thực hiện bất kỳ một sự phát triển nào bên trong ruột của cá hay mực ống, nên các loài ăn thịt này được xem là các vật chủ paratenic host của giun.
Chu kỳ được hoàn thành sau khi các vật chủ paratenic host bị ăn bởi các vật chủ chính. Bên trong các vật chủ động vật có vú cuối cùng, giun sẽ phát triển thành các con trưởng thành có giới tính. Vì trứng của A. simplex được đẻ ra từ các vật chủ quanh năm, nên chúng có thể phát triển và đẻ trứng bất kỳ khi nào, do đó sự đạt được nhiễm bởi các vật chủ là không lệ thuộc vào mùa.
Trong khi chu kỳ phát triển được đề cập ở trên là được chấp nhận bởi nhiều nhà khoa học, có nhiều bằng chứng cân nhắc rằng hai quá trình rụng lông thật sự xảy ra trong suốt quá trình phát triển của trong trứng A. simplex và đó là giai đoạn 3 ấu trùng giia đoạn trẻ đẻ trứng (Koie, 1995; Podolska, 1995; Roberts và Janovy, 2000; Smith, 1983).
Sự sinh sản
Bên trong cơ thể của động vật có vú ở biển cuối cùng, giun sẽ phát triển thành thể trưởng thành có giới tính. Con cái có thể sinh ra một chất pheromone có tác dụng chi phối hành vi của nó vác con khác (để hấp dẫn con đực). Con đực cuộn tròn quanh con cái với một vùng cong của con đực hơn cả lỗ sinh dục của con cái. Dây chằng (gubernaculum), làm nên các mô cuticle, dẫn gai nhỏ có xu hướng mở ra cả ống thải và hậu môn. Con đực sử dụng gai để giữ con cái trong suốt quá trình giao phối. Tinh trùng của giun tròn này giống như amoeboid-like và thiếu roi (Barnes, 1987; Brusca và Brusca, 2003; Roberts và Janovy, 2000; Smith, 1983).
Hình thái học của Anisakis spp
Qua kính hiển vi điện tử thấy phần miệng của Anisakis simplex (hình trên). Anisakids có nhiều đặc điểm tương tự như các loài giun tròn khác; thân thể có hình thù giống như giun tròn, dạng cross section và thiếu phân đoạn. Khoang cơ thể giảm và có xu hướng hẹp dần về hướng sau giống như khoang giả (pseudocoel). Miệng nằm ở phía trước, và được bao quanh bởi các gai, nốt lồi (projections) dùng để ăn thức ăn và nhận cảm giác, với hậu môn có phần hơi thẳng góc tại phía sau thân mình. Lớp biểu mô nhầy (squamous epithelium) tiết ra một lớp cuticle đóng thành lớp bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động của các dịch tiêu hóa.
Như tất cả các ký sinh trùng chúng có chu kỳ sinh trưởng phức tạp liên quan đến một số vật chủ, chi tiết về mặt hình thái học khác nhau tùy thuộc vào các vật chủ và giai đoạn trong chu kỳ mà chúng tham gia. Trong giai đoạn mà nhiễm vào cá, Anisakis có thể tìm thấy trong một hình thái dạng xoắn vặn cuộn tròn watch-spring coil. Chúng có hình thái thô ráp, sần sùi dài khoảng 2 cm khi chúng không cuộn. Khi chúng ở trong vật chủ cuối cùng, Anisakids dài hơn, dày đặc hơn và có vẻ chắc hơn để đối phó với các nguy hiểm trong môi trường của ruột ở động vật có vú.
Mô tả lý học
Chiều dàicủa giun khoảng 5 - 30 mm (0.2 - 1.18 inch).
Thành viên của ngành giun tròn, có một khoang máu giả (pseudocoel) và hệ thống tiêu hóa hoàn chỉnh. Cơ thể của chúng được bao phủ bởi một lớp cutile không phải tế bào (non-cellular cuticle) gồm có collagen và các thành phần khác được tiết ra bởi lớp biểu bì. Lớp cuticle có 3 lớp chính và lột xác 4 lần trong suốt quá trình sinh trưởng và phát triển của chúng. Khoang giả của giun tròn lấp đầy bởi các dịch, chức năng giống như một khung cơ xương có nước (hydrostatic skeleton). Hệ cơ thân gồm có cơ dọc, đóng vai trò chống lại các sư co dãn và nén ép của lớp cuticle để hình thành vận động. Kết nối với phần chính của cơ thể của các cơ là các thần kinh tủy sống dọc theo phần bụng và lưng.
Giống như hầu hết các giun tròn thuộc nhóm giun đũa khác, A. simplex có 3 cặp cánh môi lồi ra quanh miệng của nó đang mở sẵn. Các cặp môi này phát triển rất kém trong giai đoạn trẻ, nhưng chứa các núm thuộc về môi trong, điều này giữ chức năng như một receptor cảm giác với hóa chất (chemomechanosensory receptors) ở các con trưởng thành. Các gai của con đực lồi ra đơn giản dùng để giữ cho bộ phận sinh dục con cái mở ra tránh áp lực thủy tĩnh trong suốt quá trình giao hợp.
Các con giun non Anisakis simplex có kích thước từ < 5 mm như ử giai đoạn 2 đến 30mm ở giai đoạn bốn (Barnes, 1987; Brusca và Brusca, 2003; Roberts và Janovy, 2000; Smith, 1983).
Về tính lưỡng hình của giới tính:con cái lớn hơn, cả hai giới đều có hình thái khác nhau.
Đặc điểm lâm sàng và biểu hiện bệnh lý khi nhiễm ở người
Trong vòng vài giờ sau khi ăn các ấu trùng nhiễm, xuất hiện các cơn đau bụng dữ dội, buồn nôn và nôn xảy ra. Thỉnh thoảng, ấu trùng có thể dính vào gây ho. Nếu ấu trùng đi xuyên qua thành ruột, sẽ có phản ứng u hạt tăng bạch cầu ái toan xảy ra trong 1-2 tuần sau nhiễm, gây các triệu chứng tương tự như bệnh Crohn's.
Đau bụng co thắt dữ dội là một trong những triệu chứng thường được nhắc đến trong bệnh lý này, đôi khi kèm theo buồn nôn, nôn mửa.
Mày đay và nổi các dát đỏ cũng hay gặp trên các bệnh nhân.
Báo cáo ca bệnh do Anisakis simplex như một yếu tố nguy cơ gây mày đay cấp tính tái phát relapsing acute urticaria qua một nghiên cứu case–control study đăng tải trên tạp chí J Epidemiol Community Health 2008; 62:634-637 doi:10.1136/jech.2007.061572 do nhóm tác giả H Falcão, N Lunet, E Neves, I Iglésias, H Barros đang làm việc tại khoa Vệ sinh và dịch tễ học của đại học y Porto, Bồ Đào Nha, Đơn vi nghiên cứu miễn dịch dị ứng (Imunoalergology Unit) của bệnh viện Maria Pia, Bồ Đào Nha và khoa bệnh học lâm sàng của bệnh viện trên cùng tiến hành nghiên cứu và báo cáo
Các phản ứng quá mẫn qua trung gian IgE đối với Anisakis simplex đã được mô tả sau khi ăn cá, cho thấy sự nhạy cảm với các ký sinh trùng này có thể sinh ra cơn mày đay cấp tính và sốc phản vệ (nếu nặng). các dị nguyên Anisakis simplex có tính kháng cao với nhiệt và lạnh và các cảm giác đó óc thể xảy ra ngay cả khi trong một quần thể tiêu hóa các cá sống hoặc nấu chưa chín này không đáng kể hoặc thấp. Nghiên cứu này nhằm xác định sự liên quan giữa nhạy cảm với A. simplex và sự tái phát của các cơn mày đay cấp tính.
Đây là một nghiên cứu bệnh chứng liên quan đến chủ đề này. Tổng số ca rất lớn được đưa vào nghiên cứu với chẩn đoán lâm sàng là cơn mày đay cấp tính tái phát (relapsing acute urticaria), liên tục và thường xuyên đến khám và điều trị tại đơn vị dị ứng miễn dịch (immunoallergology unit) của bệnh viện nhi khoa lớn nhất Porto. Các chứng cùng cỡ mẫu cũng liên tiếp lựa chọn tại khoa ngoại của cùng bệnh viện, từ các bệnh nhân phẩu thuật liên quan đến chỉnh hình, xương hàm mặt hoặc các quy trình thủ thuật khác theo chương trình. Đo nồng độ IgE đặc hiệu (Anisakis và Ascaris) được tiến hành và thử test lẩy da (A simplex, loại dị nguyên không khí hay gặp, cá và Ascaris) được làm.
Kết quả cho thấy sự nhạy cảm với A. simplex (OR 3.86, 95% CI 2.04% - 7.29%), Ascaris (OR 3.37, 95% CI 1.89% - 6.02%), cá (OR 4.62, 95% CI 1.85% - 11.52%) và ít nhất một loại dị nguyên không khí (OR 4.59, 95% CI 2.99% -7.05%) có liên quan với nguy cơ gia tăng mày đay cấp tính. Liên quan đến sự nhạy cảm với A simplex, điều chỉnh nhạy cảm với dị nguyên không khí OR là 2.61 (95% CI 1.33% - 5.12%) đối với toàn bộ các mẫu và 2.72 (95% CI 0.99-7.47%) đối với không nhạy cảm với cá và Ascaris.
Sự nạy cảm với các A. simplex tăng nguy cơ các cơn mày đay cấp tính tái phát trên các đối tượng không nhạy cảm với Ascaris hoặc cá và điều này không lệ thuộc vào dị nguyên không khí.
Chẩn đoán:
Chủ yếu là nội soi tiêu hóa và sinh thiết mô bị nhiễm ký sinh trùng
Có thể chẩn đoán miễn dịch huyết thanh (serodiagnosis), sinh học phân tử;
Chẩn đoán có thể được làm bằng cách khám nội soi dạ dày sẽ thấy ấu trùng khoảng chừng 2 2cm và gắp loại bỏ nó, hoặc xét nghiệm mô học phần mô cắt ra trong quá trình phẩu thuật.
Các biến chứng và tác động trên cơ thể người
Anisakids có một nguy cơ đến sức khỏe con người theo hai cách nhiễm: nhiễm giun do ăn phải các con cá xử lý chưa chín (under-processed fish) như cá trích, cá nhám, cá bơn cá e phin, cá thu, cá tuyết,…và gây ra các phản ứng dị ứng với hóa chất thải ra do giun trong thịt của cá.
Các triệu chứng khác nhau của loài ký sinh trùng này do ăn cá sống: Clonorchis sinensis (một loại sán lá gan nhỏ), Anisakis (một loại giun tròn) và Diphyllobothrium (một loại sán dải cá), tất cả gây bệnh lý ở dạ dày ruột, nhưng triệu chứng lại biểu hiện khác nhau.
Anisakiasis là một bệnh gây ra bởi nhiễm trùng loại ký sinh trùng Anisakis. Nó thường được báo cáo trên thế giới – nơi mà các cá được dùng để ăn sống, hay chỉ tráng qua nhúng qua muối hoặc rượu. Các vùng có tỷ lệ nhiễm cao nhất là Scandinavia (từ các gan cá thu, cá tuyết), Nhật Bản (sau khi ăn cá dưới dạng sushi và sashimi), Hà Lan (ăn những cá trích lên men bị nhiễm ký sinh trùng_Maatjes)) và khu vực dọc theo bờ Thái Bình Dương của Nam Mỹ (do ăn các món cá sống ướp chanh_ceviche). Đun nóng đến 60°C, hoặc giữ lạnh dưới −20°C là biện pháp hiệu quả để giết chết các Anisakis.
Trong vòng vài giờ sau khi ăn phải ấu trùng giai đoạn nhiễm, sẽ có cơn đau bụng co thắt, buồn nôn và nôn mửa xảy ra. Đôi khi ấu trùng có thể gây khởi phát cơn ho. Nếu ấu trùng đi vào ruột, sẽ có đáp ứng viêm u hạt tăng bạch cầu ái toan nghiêm trọng (eosinophilic granulomatous response) có thể hình thành trong 1-2 tuần sau khi nhiễm, gây nên các triệu chứng tương tự như bệnh lý của bệnh Crohn's.
Chẩn đoán có thể thiết lập khi khám tiêu hóa nội soi, nhìn thấy ấu trùng 2 cm và có thể loại bỏ nó, hoặc xét nghiệm mô bệnh học khi sinh thiết mô hoặc khi phẩu thuật. Người có nguy cơ nhiễm bệnh Anisakiasis do ăn các loại cá hoang dại hơn là cá nuôi (farmed fish). Nhiều quốc gia có nhu cầu dùng tất cả các loại cá sẽ có nguy cơ nhiễm tiềm tàng khi ăn sống các loại thịt cá đông lạnh trước đó để giết sạch ký sinh trùng.
Các phản ứng dị ứng
Ngay cả khi nấu nướng, Anisakis cũng có nguy cơ với sức khỏe đối với con người. Anisakids (và các loài liên quan như giun của các loài hải cẩu Pseudoterranova spp. và giun của cá thu, cá tuyết Hysterothylacium aduncum) ly giải ra một số chất hóa học vào trong các mô xung quanh khi chúng nhiễm vào một con cá. Chúng thưởng được ăn toàn bộ một cách tình cờ dưới dạng cá cắt lát hoặc lát mỏng cuốn (fillet). Hình bên cho thấy ấu trùng (Anisakid larvae) trong khoang cơ thể của con cá trích (Clupea harengus)
Người dễ nhạy cảm với các loại giun tròn có thể bị các phản ứng sốc phản vệ sau khi ăn cá nhiễm Anisakis spp. Điều này lại thường bị nhầm lẫn với các phản ứng dị ứng do cá hoặc các loai động vật biển có vỏ như tôm, cua, sò, vẹm, vì các thành phần gây dị ứng của Anisakids thường khó kiểm tra và thường sinh ra phản ứng trong các thử nghiệm với các dị nguyên khác.
Thái độ xử trí và Phòng bệnh
Vì nhiễm trùng loại ký sinh trùng này ở người xem như là giai đoạn cuối của ký sinh trùng, nên đối với giun tròn Anisakids, con người là vật chủ cuối cùng (dead-end host), chúng cũng có thể từ đào thải qua ruột trong vòng 3 tuần sau khi nhiễm mà không cần phải điều trị.
Các ấu trùng Anisakis và Pseudoterranova không thể sống sót trong cơ thể người, cuối cùng chết. Do đó, việc điều trịtrong phần lớn số ca có triệu chứng với một liều cao thuốc sẽ đảm bảo. Chỉ định duy nhất trong điều trị là tắc ruột do ấu trùng Anisakis, điều này đòi hỏi phải phẩu thuật cấp cứu dù có một số ca điều trị bằng duy nhất Albendazole (tránh phẩu thuật) cũng sẽ thành công (Pacios và cs., 2005).
Một nghiên cứu mang tên đánh giá hiệu lực của Albendazole chống lại ấu trùng Anisakis simplex larvae trong in vitro do nhóm tác giả J. Arias-Diaz, J. Zuloaga, E. Vara, J. Balibrea, J.L. Balibrea đang làm việc tại khoa ngoại và khoa sinh hóa, bệnh viện lâm sàng,Carlos, Ciudad Universitaria, 28040 Madrid. Kết quả cho thấy bệnh đang có xu hướng lan rộng và phát triển trên các quốc gia có thói quen ăn các loại thực phẩm biển tươi sống, nhất là cá. Nghiên cứu này nhằm mục đích đánh giá hoạt tính trên in vitro của các nồng độ khác nhau của Albendazole chống lại các ấu trùng Anisakis simplex dưới điều kiện môi trường pH khác nhau.
Các ấu trùng của A. simplex thu thập từ các con cá tuyết mua từ chợ Madrid. Chúng được phân thành các nhóm và đặt chúng vào trong các đĩa môi trường nuôi cấy (15 ấu trùng mỗi đia) chưa dung dịch RPMI-1640, với sư có mặt hoặc không có mặt của các nồng độ khác nhau của albendazole (300, 400 và 500 μg/mL). Sự sống sót của ấu trùng lệ thuộc vào liều dùng của Albendazole, hoạt tính tối đa của albendazole đạt 500 μg/mL khi nó giết chết hầu hết tất cả ấu trùng tại thời điểm 48 giờ. Độ pH acide có làm giảm hiệu lực của albendazole có ý nghĩa. Albendazole có hiệu quả trong việc giết chết ấu trùng A. simplex ở độ pH in vitro khác nhau, cho thấy công cụ này sẽ có ích trong việc đánh giá hiệu lực lâm sàng của thuốc với ấu trùng.
Cơ quan Quản lý thực dược phẩm của Mỹ (FDA) đã cung cấp một số hướng dẫn cho các nhà bán buôn cá có xu hướng sử dụng cá sống vào mục đích ăn sống. Hướng dẫn này bao gồm để đông cá -31°F trong 15 giờ hoặc -4°F trong 7 ngày để giết chết ký sinh trùng và soi vật lý để xem thử có hiện diện của giun bên trong thớ thịt cá không?
Tài liệu tham khảo
1.Adams, A., K. Miller, M. Wekell, F. Dong. 1999. Survival of Anisakis simplex in microwave-processed arrowtooth flounder (Atheresthes stomias). Journal of Food Protection, 62 (4): 403-409.
2.Armentia, A. 1998. Occupational asthma by Anisakis simplex. Journal of Allergy & Clinical Immunology, 102 (5): 831-834.
3.Barnes, R. 1987. Invertebrate Zoology. Orlando, Florida: Dryden Press.
4.Brusca, R., G. Brusca. 2003. Invertebrates. Sunderland, Massachusetts: Sinauer Associates, Inc..
5.Bullini, L. 1997. Antarctic Communities: Species, Structure, and Survival. UK: Cambridge University Press.
6.Center for Food Safety & Applied Nutrition, 2003. "Anisakis simplex and related worms" (On-line). Bad Bug Book. http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/chap25.html.
7.Karasev, A. 1993. Parasitological Studies of Northern Basin Fish. Russia: Pinro, Murmansk.
8.Koie, M. 1995. Development to third stage larvae occurs in the eggs of Anisakis simplex and Pseudoterranova decipiens. Candian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 52: 134-139.
9.Moreno-Ancillo, A., M. Caballero, R. Cabanas, J. Contreras, J. Martin-Barroso. 1997. Allergic reactions to Anisakis simplex parasitizing seafood. Annals of Allergy, Asthma, & Immunology, 79 (3): 246-250.
10.Ohio State University, 2001?. "Anistakis spp." (On-line). Parasites and Parasitological Resources. http://www.biosci.ohio-state.edu/~parasite/anisakis.html.
11.Oliva, M. 1999. Metazoan parasites of the jack mackerel Trachurus murphyi in a latitudinal gradient from South America (Chile and Peru). Parasite, 6 (3): 223-230.
12.Podolska, M. 1995. The role of cod (Gadus morhua) in the life-cycle of Anisakis simplex in the southern Baltic Sea. Scientific Papers Presented at the Polish-Swedish Symposium on Baltic Cod, No. 327: 115-122.
13.Purello-D'Ambrosio, F., E. Pastorello, S. Gangemi, G. Lombardo, L. Ricciardi. 2000. Incidence of sensitivity to Anisakis simplex in a risk population of fishermen/fishermongers. Annals of Allergy, Asthma, & Immunology, 84 (4): 439-444.
14.Roberts, L., J. Janovy. 2000. Foundations of Parasitology: Sixth Edition. Boston: McGraw-Hill Higher Education.
15.Smith, J. 1983. Anisakis simplex: Morphology and morphometry of larvae from euphausiids and fish, and a review of the life-history and ecology. Journal of Helminthology, 57 (3): 205-224.
16.For Chlonorchiasis: Public Health Agency of Canada/ Clonorchis sinensis-Material Retrieved on April 14, 2009
17.For Anisakiasis: WrongDiagnosis: Symptoms of Anisakiasis Retrieved on April 14, 2009
18.For Diphyllobothrium: MedlinePlus/Diphyllobothriasis Updated by: Arnold L. Lentnek, MD. Retrieved on April 14, 2009
19.For symptoms of diphyllobothrium due to vitamin B12-deficiency University of Maryland Medical Center > Megaloblastic (Pernicious) Anemia 2009.
20.Akbar A, Ghosh S (2005). "Anisakiasis–a neglected diagnosis in the West". Dig Liver Dis 37 (1): 7–9.
21.Lorenzo S, Iglesias R, Leiro J, et al. (2000). "Usefulness of currently available methods for the diagnosis of Anisakis simplex allergy". Allergy 55 (7): 627–33.
22.Mattiucci S., Nascetti G., Tortini E., Ramadori L., Abaunza P. & Paggi L (2000). "Composition and structure of metazoan parasitic communities of European hake (Merluccius merluccius) from Mediterranean and Atlantic waters: stock implications". Parassitologia 42 (S1): 176–86.